DÉCOMPOSITION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 
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IV. — FERMENTATION ALCOOLIQUE DANS LA DÉCOMPOSITION 
DES MATIÈRES ORGANIQUES 
Il ressort des travaux de Müntz (47) que l’alcool existe en quantités 
non négligeables dans les sols de jardin et dans ceux qui sont riches 
en matières organiques. Ces quantités sont telles qu’on peut extraire 
l’alcool et démontrer ses propriétés principales. Il faut donc ad¬ 
mettre que, dans la décomposition des matières organiques, il inter¬ 
vient des espèces de saccharomyces. 
V. — ENSEMBLE DES PHÉNOMÈNES RELATIFS A LA DÉCOMPOSITION 
Par les considérations et les résultats précédemment exposés, on 
voit aisément que la présence et l’activité des différentes espèces de 
bactéries, agents des divers processus de décomposition, sont liées 
à certaines conditions extérieures. On a montré que, pour les deux 
modes les plus importants, sous les rapports agricole et hygiénique, 
c’est-à-dire pour la décomposition à l’air et la décomposition sans 
air, c’est surtout la quantité d’air disponible qui domine le phéno¬ 
mène. Tant que l’oxygène, jusqu’à une certaine limite, arrive libre¬ 
ment à la matière organique, ce sont les processus d’oxydation qui 
interviennent (décomposition ordinaire) ; quand l’accès de l’air est 
limité, ou en l’absence totale d’air, ce sont les processus de réduc¬ 
tion (décomposition forménique). Si l’on considère que la formation 
de principes assimilables aux dépens des matières organiques n’est 
possible que dans la décomposition avec oxygène, tandis que dans 
l’autre on n’obtient guère que des combinaisons difficilement assimi¬ 
lables ou sans valeur, voire même nuisibles, on devra recommander, 
pour utiliser au mieux les éléments nutritifs contenus dans les ma¬ 
tières d’origine organique et empêcher la naissance de produits 
nuisibles, l’emploi des mesures pratiques qui provoqueront seule¬ 
ment les processus de décomposition oxygénée. 
Il résulte de ce qui a été dit plus haut sur les conditions auxquelles 
ces processus sont liés, que les fonctions des micro-organismes de 
la décomposition sont exaltées dans la mesure où s’accroît l’intensité 
