DIFFÉRENTS MODES D’EXTRACTION DES MOUTS DE CIDRE. 367 
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Les jus de pommes diffèrent non seulement d’après la variété, 
mais encore d’après l’état des fruits d’une même espèce : soit leur 
degré de maturité ou de conservation, leur grosseur, l’âge de l’arbre, 
l’année, le lieu delà récolte, etc. 
Afin d’éliminer l’influence perturbatrice de ces variations diverses 
et de rendre nos essais comparables entre eux, nous avons exécuté 
nos expériences avec un seul lot de pommes et dans un délai aussi 
bref que possible. Ces pommes provenaient de la commune de Léau- 
partie, dans le pays d’Auge, et présentaient approximativement la 
composition suivante : 
p. 100. 
Bouteille. 50 
Bédan. 10 
Cimetière. 10 
Marin onfroy. 10 
Vert tendre. IC 
Diverses. 10 
Elles étaient en parfait état de maturité, sans blettes ni pourries. 
Nous avons opéré, dans chaque expérience, sur une quantité de 
fruits assez importante en mélangeant autant que possible les diverses 
espèces. De cette manière, la différence de composition des moûts 
obtenus ne pouvait être attribuée qu’aux procédés de fabrication 
eux-mêmes et nous permettait de les apprécier ainsi à leur valeur. 
PREMIÈRE PARTIE 
PROCÉDÉS PAR EXPRESSION ET PAR DIFFUSION 
La définition ordinaire du cidre est la suivante : « boisson faite du 
jus fermenté de la pomme ». Il est évident que si une addition d’eau 
est nécessaire pour l’extraction complète du jus, elle devra être 
aussi minime que possible, et cette condition sera une des premières 
requises pour la méthode à employer. Or, à cet égard, aucune des 
méthodes actuelles ne permet d’obtenir tout le jus de la pomme sans 
avoir recours à une quantité d’eau fort importante. 
