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ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 
Le procédé par expression donne, il est vrai, après une première 
pression, un moût aussi fort que possible, mais les fruits écrasés sont 
encore chargés de produits utiles. Pour les épuiser, on fait subir au 
marc, soit dans l’eau ou dans des jus faibles provenant d’opérations 
précédentes, une série de trempages suivis de pressions. Mais ces 
opérations n’amènent qu’un résultat incomplet encore et la perte 
est toujours notable. La fabrication du cidre pur par expression 
a donc pour conséquence obligée la production de boissons plus 
faibles et inférieures à tous égards; cela explique la pratique du 
sucrage et d’autres additions plus fâcheuses, notamment celle de 
produits chimiques destinés à la conservation de ces moûts arti¬ 
ficiels. 
Nous n’avons pas jugé utile de faire des expériences relativement 
à ce procédé dont l’énoncé suffit, mais il n’en est pas de même pour 
la diffusion, qui a été étudiée comme il suit : 
Le système d’appareil qui a servi à notre expérience se com¬ 
posait de 7 cuves cylindriques de 100 litres chacune, munies à 
leur partie inférieure d’une surface filtrante, composée d’une claie 
en osier recouverte de feutre. Pour l’exposé de la marche suivie, 
nous désignerons les cuves respectivement par les lettres A, B, G, 
D, E, F, G. 
Au début de l’opération, on verse dans chacune d’elles la même 
quanâté de cossettes obtenues au moyen du coupe-pommes Beneck, 
soit 38 kg ,800. 
On ajoute alors, dans la cuve A, 50 kilogr. d’eau de pluie; les 
échanges par diffusion commencent, et l’on juge de leur marche en 
prenant la densité du moût à des intervalles différents. On trouvera 
ainsi : 
Après 1 heure de contact.. 1019 
— 3 heures — . 1021 
— 10 — — . 1 022 
Cette première observation nous montre déjà que 3 ou 4 heures 
de contact suffisent pour que la densité du moût atteigne son maxi¬ 
mum. 
On extrait, de la cuve A, 50 litres de moût, c’est-à-dire une quan- 
