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ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 
n’en est pas de même pour le tannin qui, dans le moût d’expression, 
ne dépasse pas la proportion de 2,56 par litre, alors que nous obte¬ 
nons par la nouvelle méthode 4,76, comme on le verra plus loin. 
Ainsi donc, les moûts de diffusion obtenus dans les dernières 
cuves n’ont, plus de tendance appréciable à s’enrichir, alors que leur 
densité s’éloigne sensiblement de la densité théorique. Inversement, 
l’épuisement des cossettes dans la première cuve n’est pas propor¬ 
tionnel au nombre de lavages qu’elles ont subis et, après le septième 
lavage, elles renferment encore une quantité notable de jus : c’est ce 
que nous montre nettement l’examen comparatif des densités prises 
dans la première cuve après chaque lavage. 
DENSITÉS 
trouvées. 
calculées. 
1017,5 
1 025 
1008,75 
1 015,5 
1 004.75 
/ 
1 008,4 
1 003,75 
1 004,85 
1 002,75 
1 003,55 
1 002 
1 001,95 
1001,75 
1 001,4 
Ces résultats sont confirmés par l’analyse et la densité du moût 
obtenu, en broyant les cossettes épuisées et en exprimant le jus 
qu’elles contiennent; on obtient ainsi : 
Extrait 
Sucre. 
TROUVÉ. CALCULÉ. 
TROUVÉE. CALCULÉE. 
14,70 2,8 
10,53 2,008 
Densité. . . 
1 007,5 1 001,1 
Fermentation du moût de diffusion. 
En général, les bons moûts d’expression abandonnés à eux-mêmes 
subissent tout d’abord une fermentation vive, une sorte d’ébullition 
bientôt suivie de fermentation lente. Notre moût de diffusion n’a pas 
présenté ces deux phases. La fermentation s’est établie lentement et 
a conservé cette marche jusqu’à la fin. Cette lenteur doit sans doute 
être attribuée à la pauvreté du liquide en matières azotées. Nous 
avons également constaté que le moût, parfaitement limpide au dé- 
