DIFFÉRENTS MODES D’EXTRACTION DES MOUTS DE CIDRE. 371 
but, perdait peu à peu sa transparence pendant la fermentation. Le 
cidre obtenu par ce procédé est définitivement plus trouble que les 
autres; il possède une saveur douceâtre, non désagréable, mais dé¬ 
pourvue de bouquet. 
Considérations sur la composition des moûts. 
La pomme peut être considérée comme formée d’un tissu ligneux 
inerte et d’un jus aqueux renfermant divers composés chimiquement 
définis, en dissolution ou en suspension. La qualité du moût variera 
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évidemment suivant la nature et les proportions relatives de ces dif¬ 
férentes substances. 
Nous allons donc examiner successivement chacune des parties 
de la pomme, en faisant connaître les éléments qu’elle renferme; 
nous chercherons ensuite l’effet que produiront sur ces derniers les 
méthodes de diffusion et d’expression avec broyage ou râpage. 
La pomme est formée de groupes de cellules à contenu variable, 
suivant la région considérée, et classés de la façon suivante : 
1° L’épicarpe ou peau de la pomme. 
2° Le mésocarpe ou chair de la pomme. 
3° Les parties cornées ou endocarpe logeant les pépins. 
4° Les pépins. 
Épicarpe. — L’épicarpe et la couche sous-adjacente qui y adhère 
présentent, au microscope, des cellules à parois épaisses, très cohé¬ 
rentes entre elles, à cavité aplatie et peu développée, contenant au 
sein d’un liquide granuleux quelques gouttelettes très réfringentes. 
Ces dernières offrent l’aspect, les caractères et les réactions des huiles 
essentielles; ainsi se trouve expliquée et justifiée cette croyance, fré¬ 
quemment répandue, que le parfum du fruit est en grande partie 
renfermé dans sa pelure. La peau de la pomme peut donc con¬ 
tribuer à parfumer le moût, à condition toutefois que les cellules 
en soient ouvertes ; mais la cohésion de ces dernières et l’épais¬ 
seur de leurs parois rendent ce résultat difficile à obtenir mécani¬ 
quement. 
Les broyeurs à noix ou autres instruments procédant par l’écra¬ 
sement sont, à cet égard, d’une efficacité presque nulle. Le débit 
