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ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 
de la pomme en cossettes, comme on le pratique dans la diffusion, 
ne vaut pas mieux. Seul le râpage résout en partie la difficulté; nous 
l’avons pratiqué à l’aide de la râpe employée pour les essais de bet¬ 
teraves dans les sucreries; c’est un cylindre de bois de 0 m ,30 de 
diamètre, garni sur sa circonférence de lames de scie, saillant de 
8 millimètres et animé de la vitesse de 800 à 900 tours, qui nous a 
paru la plus convenable; on obtient, à l’aide de cet instrument, une 
pulpe très fine, qu’une seconde opération peut rendre presque im¬ 
palpable. 
La dégustation permet seule d’apprécier les différences entre les 
moûts de broyage, de découpage et de râpage : on reconnaît, sans 
hésitation, que ces derniers sont plus parfumés que les autres. 
Mésocarpe. — La chair de la pomme, avec ses cellules à parois 
minces et à contenu aqueux, forme la majeure partie du fruit et cons¬ 
titue l’élément le plus important pour la production du moût. Le 
suc contenu dans les cellules est principalement composé de sucre, 
glucose, acides, matières tanniques, sels minéraux en solution dans 
l’eau. Il renferme aussi, sous forme de gelée plus ou moins fluide, 
des matières pectiques et albuminoïdes. 
Ces diverses substances sont-elles réparties uniformément dans 
chacune des cellules, ou se trouvent-elles localisées dans des cellules 
spéciales? La question n’est pas résolue complètement et, d’ailleurs, 
elle n’offrirait, dans la présente étude, qu’un intérêt secondaire, car 
il nous importe avant tout de connaître les éléments qui jouent un 
rôle utile dans le moût destiné à la fermentation. 
Pour les acides, les tannins et surtout les sucres, aucun doute n’est 
possible; ils représentent les éléments essentiels du moût de cidre, 
et ne pourraient se trouver en trop grande quantité. 
Quant aux matières pectiques et albuminoïdes, elles ont l’incon¬ 
vénient apparent de grossir le volume de lie en se précipitant; mais 
par ce fait même elles agissent sur le liquide comme un véritable 
clarificateur ; les matières albuminoïdes apportent de plus au fer¬ 
ment l’élément azoté indispensable à son développement régulier. 
Ces divers avantages ont été vérifiés par nos expériences, et c’est le 
moût le plus riche en matières pectiques qui nous a fourni aussi le 
cidre le plus clair et le mieux fermenté ; on a donc intérêt à obtenir 
