DIFFÉRENTS MODES D’EXTRACTION DES MOUTS DE CIDRE. 373 
un moût se rapprochant autant que possible du jus naturel de la 
pomme. 
Partant de ce principe, nous allons étudier l’extraction par les 
méthodes les plus fréquemment employées : expression et diffu¬ 
sion. 
Expression. — La pulpation peut se faire de deux manières : 
1° Par des broyeurs écrasant le fruit ; 
2° Avec la râpe agissant par dilacération. 
La râpe, si elle est animée d’une vitesse suffisante, déchire la 
grande majorité des cellules de la pomme, comme le montre l’exa- 
men microscopique. Les broyeurs, au contraire, dissocient simple¬ 
ment les cellules sans les ouvrir ; toutefois la supériorité 'de la râpe 
sur le broyeur, réelle pour la peau, n’existe plus si on considère 
la chair; celle-ci fournit en effet sensiblement le même jus par 
expression, quel que soit le mode de pulpation : la pression ou¬ 
vrant les cellules de la pulpe de broyage, comme les dents de la 
scie l’avaient fait dans le travail du râpage ; mais, dans les deux cas, 
le tourteau ou résidu restera encore fortement imprégné de jus. 
Diffusion. — Cet inconvénient existe également dans la pratique 
de la méthode par diffusion, qui, de plus, fournit un moût inférieur 
à l’autre. En effet, les courants osmotiques sont d’autant plus lents 
que la différence de composition des solutions en présence est plus 
faible. Or, cette différence va toujours en s’amoindrissant : l’épuise¬ 
ment des cossettes et l’enrichissement du moût atteignent donc né¬ 
cessairement une limite qu’ils ne peuvent dépasser avec une quantité 
d’eau déterminée. 
Nos expériences démontrent que cette limite est atteinte bien 
avant l’épuisement complet. Pour la reculer, on devra modifier les 
conditions de l’expérience, soit en augmentante quantité d’eau em¬ 
ployée, soit en élevant sa température, en multipliant le nombre des 
cuves, etc... Mais chacune de ces modifications offre de réels incon¬ 
vénients. L’addition d’eau dénature et affaiblit le cidre; d’autre part, 
l’élévation de température passé 50 degrés communique au cidre le 
goût spécial de cuit; d’ailleurs, même en ne dépassant pas 20 degrés 
ou 25 degrés, et surtout si on ralentit le courant de l’eau, on pro- 
