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ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 
voque la fermenlation dans les cuves et la fabrication devient irré¬ 
gulière et incertaine. 
Enfin toutes les substances colloïdes, notamment le tannin et les 
matières pectiques et albuminoïdes, ne peuvent pénétrer dans le 
moût qu’en très petite quantité par la diffusion; il en résulte une 
fermentation plus pénible, un cidre moins clair et plus difficile à 
garder. 
En résumé, la diffusion ne peut fournir un moût égal, par sa 
composition, au moût d’expression. 
Endocarpe. — Les lames cornées qui constituent l’endocarpe et 
qui limitent les cavités où sont logés les pépins, sont formées de cel¬ 
lules à parois très épaisses, très cohérentes entre elles et ne conte¬ 
nant que de l’air; elles ne peuvent dès lors jouer aucun rôle dans la 
fabrication du cidre. 
Pépins. — Les pépins sont composés de deux parties : le tégument 
et l’amande; mais cette dernière seule mérite d’être examinée un 
instant au point de vue qui nous occupe. 
Elle renferme : 1° une huile fixe ; 2° des produits pouvant donner, 
par leur action réciproque, de l’acide cyanhydrique et de l’essence 
d'amandes amères. L’acide cyanhydrique ne se retrouve plus dans 
le cidre, soit qu’il ait été entraîné par l’acide carbonique que produit 
la fermentation ou qu’il ait subi une transformation. Quant à l’es¬ 
sence d’amandes amères, elle est susceptible d’améliorer un peu les 
cidres inférieurs en leur communiquant une sorte de bouquet, mais 
elle ne pourra qu’altérer la finesse des cidres supérieurs. 
Enfin l’huile fixe, introduite dans le moût sous forme de fines 
gouttelettes, a surtout pour effet de troubler la limpidité du cidre et, 
peut-être, de lui communiquer un goût désagréable d’huile rance. 
On peut donc conclure de ce qui précède que l’introduction des 
pépins dans le moût serait plutôt nuisible qu’utile, si toutefois les 
cellules de ces graines se trouvaient ouvertes en quantité suffisante ; 
mais les pépins se trouvent noyés dans une pulpe molle et sont dès 
lors peu entamés par le broyeur ou la râpe. Aussi le rôle des pépins 
dans le cidre est-il à peu près négligeable. 
