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ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 
L’explicalion de cette concordance presque complète repose sur 
le principe même de la méthode : c’est le jus propre de la pomme 
qui, se mélangeant directement à l’eau, donne ainsi un moût que 
l’on enrichit à volonté. En effet, la pulpe râpée très finement est 
formée de cellules, dont la plupart sont ouvertes et dont le con¬ 
tenu liquide est aisément miscible à l’eau. Quant aux cellules 
restées entières, elles suivent, en présence d’un liquide moins 
dense, les lois ordinaires de l’osmose, que leur état d’isolement 
rend particulièrement favorables ; beaucoup d’entre elles, même 
de plus en plus distendues, finissent sans doute par éclater et leur 
contenu peut alors se mélanger directement à l’eau. Il n’en est 
pas ainsi pour les cossettes dans l’application de la méthode de 
diffusion; les cellules sous-jacentes, par le fait de leur pression 
réciproque, ne sont baignées qu’incomplètement et ne laisseront 
échapper que lentement les produits diffusibles ; les cellules de 
la surface seules pourraient se distendre suffisamment pour se 
rompre. 
C’est donc surtout par le mélange que le moût s’enrichit dans notre 
procédé; aussi la densité est fixe au bout d’une demi-heure au plus; 
or, plusieurs heures sont nécessaires pour atteindre ce résultat dans 
la méthode de diffusion. 
Enfin, le jus propre de la pomme se trouvant naturellement extrait 
par la nouvelle méthode, les moûts obtenus ainsi sont particulière¬ 
ment riches en tannin et matières pectiques, éléments dont nous 
avons apprécié plus haut toute la valeur; de là le nombre 4,76 
trouvé pour le tannin dans l’analyse de la première cuve après la 
première série d’opérations. 
Fermentation. —La fermentation de nos moûts a suivi une marche 
absolument régulière; très vive au début, elle s’est bientôt calmée, 
et la fermentation lente a succédé à l’ébullition des premiers jours. 
C’est ainsi que se sont comportés également nos meilleurs moûts 
d’expression. 
Le cidre obtenu est d’une limpidité presque parfaite, d’une belle 
couleur ambrée, d’une astringence marquée et possède un bouquet 
remarquable. 
En résumé, cette méthode d’épuisement, dont nous croyons l’ap- 
