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ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 
throse. Il y a donc lieu d’attribuer à un ferment inversif cette trans¬ 
formation si énergique. 
Le grain de seigle, pris le 29 juin, à un degré de maturité plus 
grand, a été soumis au même traitement. Le lot traité immédiate¬ 
ment a donné pour 100 de grain : 
Synanthrose.5.1 
Synanthrose interverti.0.0 
Le lot broyé et resté 2 heures à 40° a donné pour 100 de grain : 
Synanthrose> . 5.0 
Synanthrose interverti.0.2 
Ici cette action d’un ferment inversif est à peine manifeste. 
Le grain d’orge s’est comporté comme le grain de blé, c’est-à- 
dire intervertissant rapidement, après avoir été broyé, le synanthrose 
qu’il renferme. 
Il convient de faire ici une remarque : le ferment soluble qui 
existe dans le grain, n’exerce son action que lorsque les cellules sont 
déchirées; dans les grains entiers, où pourtant il existe plus de 50 
p. 100 d’eau, l’inversion est nulle, au moins pendant un temps 
assez long. Cette transformation qui ne s’accomplit que très lente¬ 
ment dans le grain intact, se trouve donc exagérée par le fait de la 
destruction du tissu cellulaire, comme si le ferment inversif était 
produit en plus grande abondance lorsque la vie propre de la cellule 
a cessé. 
Le ferment inversif contenu dans le grain de blé n’est pas seule¬ 
ment capable d’intervertir le synanthrose contenu dans ce grain, 
mais encore le sucre de canne avec lequel on le met en contact : 
2 lots de grains de blé non mûr, de 10 grammes chacun, ont été tritu¬ 
rés avec de beau et additionnés de quelques gouttes de chloroforme 
destiné à empêcher l’intervention des ferments figurés ; l’un des 
lots a reçu 0 gr ,2 de sucre de canne ; il n’y avait pas de sucre réduc¬ 
teur préexistant. Après 36 heures, on a dosé : 
Dans le premier lot. 
Dans le lot additionné de sucre 
Glucose formé. . 0 gr ,56 
— . . 0 ,70 
