RECHERCHES CHIMIQUES SUR LA MATURATION DES GRAINS. 19 
Dans le grain mûr, on ne retrouve pas de glucose, mais 1 à 2 p. 100 
de sucre de canne. Du grain mûr, traité par l’alcool, a donné une 
solution déviant de q- 3°5 et ne réduisant pas la liqueur cuivrique. 
Après le traitement par l’acide, la déviation était de — 0°7 et la 
quantité de sucre réducteur de 3.0 p. 100. Ces chiffres conduisent, 
pour le sucre préexistant, au pouvoir rotatoire de h- 67°3 et pour 
le glucose formé à celui de 23°3, correspondant à ceux que donne 
le sucre de canne. 
Du ferment inversif des grains. 
Dans le grain de seigle, à toutes les époques de la maturation, le 
synanthrose se trouve inaltéré ; dans le grain de blé il n’en est pas 
toujours ainsi ; on trouve souvent, à côté du synanthrose, son pro¬ 
duit de dédoublement, mélange de deux parties de lévulose et d’une 
de glucose. Il y avait lieu de chercher si le grain de blé contenait un 
ferment inversif agissant sur le synanthrose. Dans ce but, on a pris 
deux lots égaux de grains de blé, cueillis le 29 juin 1882, au moment 
où le grain est déjà très développé, mais encore laiteux ; l’un des 
lots a été broyé immédiatement avec de l’eau chargée de sous-acétate 
de plomb, qui arrête toute transformation ; l’autre lot a été écrasé 
avec un peu d’eau, soumis pendant 2 heures à une température 
voisine de 40° et traité ensuite comme le premier. Le premier lot 
contenait : 
Pour 100 de graine : Synanthrose.3.0 
Synanthrose interverti.0.0 
Le second lot, placé dans des conditions telles qu’un ferment inver- 
tif pût y exercer son action, contenait : 
Pour 100 de graine : Synanthrose. 1.7 
Synanthrose interverti.1.5 
11 y a donc eu, en 2 heures, une action inversive considérable qui 
ne peut être attribuée aux traces d’acide organique que contient le 
grain, acide qui n’agit qu’avec une extrême lenteur sur le synan- 
