RECHERCHES CHIMIQUES SUR LA. MATURATION DES GRAINS. 17 
dépassent rarement 1.5 p. 100. Dans le grain de blé à divers degrés 
de développement, on a cherché la dextrine ; on n’a pu observer 
aucun corps ayant un pouvoir rotatoire dextrogyre élevé et se trans¬ 
formant en glucose par l’action des acides étendus et chauds. Il 
convient cependant de faire remarquer ici que nous éliminons, par 
le sous-acétate de plomb, des substances qui pourraient exister, consti¬ 
tuant des états plus ou moins solubles de l’amidon et que nous ne con¬ 
sidérons comme dextrines que les produits analogues à ceux que l’on 
obtient en solubilisant l’amidon par un acide ou parles ferments dias¬ 
tasiques. La présence de l’inuline n’a pas non plus pu être constatée. 
On a cherché la présence des gommes proprement dites. Nous 
attachons une grande importance à l’étude de la diffusion des gommes 
dans les produits alimentaires. On sait quelle relation étroite lie les 
gommes et leurs dérivés au sucre de lait, dont la molécule fondamen¬ 
tale paraît la même. Certaines gommes, comme celle que j’ai fait 
connaître sous le nom de galactine 4 , donnent même, par l’action des 
acides, le principal produit de dédoublement du sucre de lait, le galac¬ 
tose. L’origine du sucre de lait sécrété par les glandes des mammi¬ 
fères n’est pas encore déterminée. En effet, s’il est admis aujourd’hui 
que le sucre de lait, chimiquement défini, n’est produit que par les 
herbivores, on ne sait pas encore quelles sont, dans les aliments végé¬ 
taux, les substances qui peuvent concourir à sa formation; en un mot, 
on ne sait pas si l’animal trouve, toute formée, la molécule fonda¬ 
mentale du lactose ou s’il l’élabore aux dépens de n’importe quelle 
substance bvdrocarbonée, réalisant ainsi une synthèse qui n’a pas 
encore pu être effectuée dans le laboratoire. Au point de vue des fonc¬ 
tions physiologiques des animaux, cette question a un grand intérêt. 
Nous ne l’abordons ici qu’en passant, mais avec l’intention d’y revenir. 
Une gomme proprement dite a pu être constatée dans le grain de 
blé pris avant la maturité, aussi bien que dans le grain mûr. 
Maturation de l'orge et de l'avoine. 
Le 3 juillet 1880, des grains d’orge céleste, encore laiteux, ont été 
traités par les procédés décrits plus haut. La liqueur ne donnait 
1. Annales de chimie et de physique, t. XXVI, p. 121. (5 e série.) 
