RECHERCHES CHIMIQUES SUR LA MATURATION DES GRAINS. Il 
une saveur sucrée, réduit abondamment les liqueurs cuivriques et 
dévie fortement à gauche le plan de la lumière polarisée. Une solu¬ 
tion intervertie, dans laquelle on a dosé 8.75 p. 100 de sucre 
réducteur a donné, à la température de 16°, une déviation de — 
9°06. Le pouvoir rotatoire, calculé avec ces données, est de^—51°7. 
En répétant ces essais à divers degrés de maturité, on a toujours 
obtenu le même résultat ; la graine de seigle contient, comme ma¬ 
tière sucrée, une substance dépourvue de pouvoir rotatoire et sans 
action sur le réactif cuivrique, mais qui se transforme, avec la 
même facilité que le sucre de canne, en glucose lévogyre réduisant 
la liqueur de Fehling. Les propriétés de cette substance se confon¬ 
dent avec celles du synanthrose on lévuline que M. G. Ville a signalé 
dans les racines des synanthérées et que M. Pope a étudié. L’iden¬ 
tité des deux substances a été vérifiée par la comparaison avec le 
synanthrose extrait des tubercules du topinambour. Ce tubercule 
contient du synanthrose en grande quantité ; c’est à ce sucre à sa¬ 
veur insipide qu’il doit la plus grande partie de sa valeur alimentaire. 
La proportion qu’on y trouve généralement est de 15 p. 100, c’est- 
à-dire les 3/4 de la matière sèche du tubercule. Pour le préparer, 
on râpe et on exprime; on précipite le jus par du sous-acétate de 
plomb et on sépare l’excès de plomb, après filtration, par de l’hy¬ 
drogène sulfuré. La liqueur obtenue est additionnée de deux fois son 
volume d’alcool à 90° qui précipite l’inuline. On décante, on concentre 
à basse température et on précipite la liqueur sirupeuse, décolorée 
par le noir animal, au moyen d’alcool fort. On obtient ainsi une 
masse pâteuse, blanche, d’un aspect chatoyant, refusant de cristal¬ 
liser, qu’on lave à plusieurs reprises par l’alcool. Cette masse cons¬ 
titue le synanthrose sensiblement pur, qu’on peut regarder comme 
un analogue du sucre de canne. Son pouvoir rotatoire est nul; il ne 
réduit pas les liqueurs cuivriques; mais les acides minéraux étendus 
le transforment rapidement à chaud en un mélange de deux glu¬ 
coses, le glucose dextrogyre normal et le lévulose, comme le fait le 
sucre de canne lui-même. Mais ainsi interverti, il a un pouvoir ro¬ 
tatoire voisin de — 52° et double de celui du saccharose interverti. 
Ce résultat s’explique par le fait, établi par M. Pope, qu’au lieu de 
donner par sa transformation, des parties égales de lévulose et de 
