RECHERCHES CHIMIQUES SUR LA MATURATION DES GRAINS. 9 
tières amylacées et les corps gras sont les plus abondants parmi ces 
éléments qui ont, en outre, un intérêt considérable au point de vue 
de l’alimentation et des applications industrielles. 
J’ai cherché à élucider quelques faits se rattachant à la formation 
de l’amidon et des graisses dans les grains, en examinant le grain 
à différentes époques, depuis sa formation jusqu’à sa maturité com¬ 
plète; j’ai aussi étudié quel était le moment de la maturité le plus 
favorable à un rendement élevé de récolte et quelle était l’influence, 
sur la conservation, d’une récolte prématurée. Dans la première 
partie de ce travail je ne parlerai que des céréales, qui sont les 
graines amylacées les plus usuelles. 
Lorsqu’on examine le grain d^s graminées cultivées comme cé¬ 
réales, au moment où il commence à se former, on le trouve rempli 
d’un liquide laiteux dans lequel le microscope montre de l’amidon 
à divers degrés de développement. Ce liquide qui a une saveur fade, 
existe avec le même aspect jusqu’au moment où la maturité ap¬ 
proche; alors le grain durcit, se dessèche : c’est l’époque de la ré¬ 
colte. Quelles sont les transformations que subit la matière hydro- 
carbonée pour arriver à l’amidon qui paraît être dans ces grains un 
produit ultime? 
Les matières hydrocarbonées, auxquelles leur composition a fait 
donner le nom d’hydrates de carbone, jouent dans la vie des plantes 
un rôle prépondérant. A l’état de sucres, de gommes, de matières 
amylacées, de cellulose, elles existent à tout moment dans les di¬ 
verses parties des végétaux. Sous les diverses formes qu’elles peu¬ 
vent affecter, elles constituent l’état que revêt le plus généralement 
le carbone pour passer d’un degré d’organisation plus simple à un 
degré plus élevé, et inversement. Les transformations de ces subs¬ 
tances les unes dans les autres, transformations dont le mécanisme 
nous échappe presque toujours, sont liées aux fonctions les plus 
intimes des végétaux. C’est pour cette raison que nous insistons sur 
les faits qui ont trait à ces substances. 
Maturation du grain de seigle. 
1) Le grain de seigle, à quelque degré de maturité qu’on le 
prenne, a une saveur insipide qui ferait penser à l’absence de ma- 
