SUR UNE MÉTHODE DE DOSAGE DE l’aZOTE. 95 
mètres cubes d’eau bouillante additionnée de 1 centimètre cube 
d’acide acétique, par petites portions et sans que l’eau cessât un ins¬ 
tant de bouillir: on maintenait l’ébullition pendant l’espace de dix 
minutes, temps qui a paru suffisant dans tous les cas; puis on je¬ 
tait sur un fïltf et, après l’écoulement de la dissolution qui se fait 
généralement en peu de temps, on lavait deux fois à l’eau bouillante. 
Si l’on avait affaire à des matières riches en amidon dont la filtra¬ 
tion s’opère trop lentement, on activait cette filtration par l’addi¬ 
tion de deux gouttes d’acétate d’alumine et de phosphate de soude. 
On enlevait ensuite rapidement le filtre de l’entonnoir et on le sou¬ 
mettait avec tout son contenu à l’incinération dans la nacelle en 
platine. L’humidité du filtre et le volume qui en résulte ne gênent 
en rien le dosage de l’azote. 
Le taux d’azote trouvé dans ce deuxième échantillon représente 
la protéine proprement dite, c’est-à-dire l’azote qui a une réelle va¬ 
leur nutritive. La différence entre l’azote du premier échantillon et 
celui du second représente, au contraire, l’azote qui n’est pas utile: 
amides, alcaloïdes, sels ammoniacaux et nitrates. Je me suis assuré, 
par une série d’expériences comparatives, que la dissolution bouil¬ 
lante d’acide acétique au centième est le meilleur dissolvant de ces 
amides, alcaloïdes, etc., tandis qu’elle ne dissout que d’une façon 
insignifiante la protéine des groupes albumine, fibrine et caséine. 
La question de savoir si cette protéine renferme des éléments non 
assimilables et en quelle proportion, ne regarde pas particulière¬ 
ment le chimiste, car la digestibilité est surtout une fonction qui 
dépend des aptitudes particulières de chaque individu, principale¬ 
ment de l’espèce, de la race, de la santé, de l’âge : c’est donc sur¬ 
tout l’affaire du physiologiste. Quant aux recherches qui sont de 
mode aujourd’hui et qui, au moyen de méthodes analytiques basées 
sur l’emploi de liquides de digestion artificiels, sont censées donner 
en nombres ronds la digestibilité d’un aliment, j’ai peine à les consi¬ 
dérer comme des travaux réellement scientifiques. 
Les végétaux qui figurent dans le tableau précédent ont été re¬ 
cueillis et analysés par T. Meyer-Mulsen en juin et juillet de l’année 
1883. M. Meyer a fait le compte du nombre d’heures qu’il a 
consacrées à ce. travail : il s’élève en tout à 48 heures de travail 
