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ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 
dans le laboratoire, soit 6 jours à 8 heures de travail par jour. 
Quel 'est Je chimiste qui pourrait faire en six semaines 40 dosages 
d’azote, y compris le travail préparatoire et le dosage des cendres. 
Pour ma part, je ne m’en chargerais pas avec la méthode de la chaux 
sodée. — On voit, au contraire, quelle besogne considérable un chi¬ 
miste peut exécuter saus peine avec ma méthode. 
11 ne rentre pas dans le cadre de ce court travail de montrer 
toutes les conséquences intéressantes qui découlent de ces analyses ; 
je me réserve de le faire dans un autre mémoire. Je ferai seule¬ 
ment ressortir un fait remarquable au sujet de la proportion re¬ 
lative des deux sortes d’azote dans le pain : une proportion énorme 
d’azote, qui varie de 18 à 44p. 100 dans notre pain de tous les jours, 
ne renferme pas de protéine, c’est-à-dire n’a aucune valeur nutritive. 
La plus grande partie de cet azote est à l’état de sels ammoniacaux 1 
qui, comme j’ai tout lieu de le croire, prennent naissance dans la 
fermentation* que subit la pâte à pain avant la cuisson. Plus cette 
fermentation aura lieu d’une façon négligente et irrationnelle, plus 
la quantité de sels ammoniacaux qui proviennent de la protéine de 
la farine sera*grande, plus la qualité du pain sera mauvaise, et plus 
la perte de valeur nutritive sera considérable ! 
On ne devrait pas considérer cette perte d’azote avec autant d’in¬ 
différence, surtout pour le pain, cet aliment fondamental du peuple: 
il faudrait partout se rendre un compte plus exact de l’influence 
qu’exerce sur l’alimentation d’un peuple la qualité du pain, qualité 
qui dépend de la façon plus ou moins intelligente dont on fabrique 
cet aliment de première nécessité. 
Analyse des végétaux riches en salpêtre. 
Tous les végétaux qui figurent dans le tableau précédent sont plus 
ou moins riches 'en salpêtre; quelques-uns en renferment une si 
grande proportion, qu’on peut se demander si ma méthode trans¬ 
forme intégralement tout l’azote nitrique en ammoniaque et en per¬ 
met le dosagè certain. 
Le tableau suivant répond à cette question. 
1. On met en évidence ces sels ammoniacaux en distillant du pain frais avec une 
solution de potasse au centième. 
