CONTRIBUTION A L’ÉTUDE DES RAISINS d’aLGÉRIE. 163 
rail pas lieu de chercher par des modifications dans les procédés de 
vérification à améliorer sa constitution. 
Les raisins analysés appartiennent à douze cépages différents, 
situés dans diverses conditions de sol et d’exposition, et proviennent 
de vignes plantées «à raison de 4000 h 5000 pieds à l’hectare et taillées 
en coursons à deux yeux francs. Les grappes ont été cueillies sur 
différents points des vignobles et choisies parmi celles de grosseur 
moyenne qui présentaient bien les caractères propres au cépage. 
Il importait pour le but spécial que nous poursuivons et qui doit 
être d’obtenir des résultats pour la pratique, d’employer une mé¬ 
thode de recherche appropriée. 
Sans entrer dans les détails, nous allons indiquer la marche géné¬ 
rale suivie. 
Pression. — Les raisins sont enfermés dans un sac de toile et pla¬ 
cés sur la plate-forme de la presse. Ils sont alors écrasés avec un 
pilon puis soumis à quatre ou cinq pressées successives de manière à 
obtenir du marc présentant le même degré de dessiccation que celui 
que l’on obtient avec les grands pressoirs dans la fabrication des vins 
blancs. 
Sucre. — On prend 10 cent, cubes de moût non filtré au moyen 
d’une pipette jaugée, et on les verse dans un ballon de 200 cent, 
cubes. On étend avec de l’eau, on ajoute un peu de sous-acétate de 
plomb pour clarifier, puis du carbonate de soude pour enlever l’ex¬ 
cès de plomb et on achève de remplir le ballon jusqu’au trait avec 
de l’eau. On agite en retournant le ballon sens dessus dessous, et on 
dose le sucre dans ce liquide avec la liqueur de Fœhling en suivant 
la méthode ordinaire. 
Essai au polarimètre. — Le moût est agité avec du noir animal 
lavé à l’acide. Après décoloration on passe au polarimètre. Le sucre 
total ayant été dosé avec la liqueur de Fœhling et la déviation polari- 
métrique observée, soit P le poids des deux sucres, x et y le poids 
du glucose et de la lévulose et D la déviation, nous avons pour cal¬ 
culer le glucose et la lévulose les relations suivantes : 
P = æ + y 
D = 
JL 
100 * 
