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ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 
Càrignan n° 1 dont les grappes avaient souffert du siroco. Au con¬ 
traire, l’acidité du moût est au-dessous de la moyenne, sauf dans le 
jus du Çarignan et du Pelit-Bouscliet ; elle est faible chez la Clairette 
et Y Œillade (-2.6 et 2.5 p. 1000). 
Remarquons, en passant, le Pinot qui présente avec une richesse 
en sucre élevée une acidité suffisante. 
Quant à l’acidité des autres parties (rafles, pellicules, pépins) nos 
déterminations ne sont pas assez nombreuses pour s’y irrêler. 
Il ressort de la comparaison des chiffres qui expriment la richesse 
en tannin des différents organes de la grappe des indications utiles à 
noter. 
Pépins. — Le Petit-Bouschet, l’Aramon et la Clairette présentent 
la plus forte proportion de tannin. Le (aux est moyen avec le Pinot, 
l’Alicante, le Piquepoul, le Farana et le Corchet ; faible avec le Cari- 
ünan. 
Pellicules. — Sauf pour les pellicules d’Aramon dont la richesse 
s’élève à 1.37 p. 100, la quantité de tannin contenu dans les pelli¬ 
cules est au-dessous de la moyenne et les différences observées entre 
les différents cépages sont peu importantes. 
Rafles. — C’est une chose parfaitement connue que la composi¬ 
tion des rafles varie considérablement avec le degré de lignification. 
Le taux le plus élevé se trouve avec le Marastel et le Petit Bouschet. 
En général, la proportion de tannin dans les rafles est assez forte. 
Dans la plupart des cas le rendement en moût a dépassé 70 p. 100. 
C’est là un fait contraire à l’opinion qui a généralement cours, opi¬ 
nion d’après laquelle on n’obtiendrait que les 2/3 du poids des rai¬ 
sins. 
En ce qui concerne la couleur, ce sont des rouges ou des violets- 
rouges comme dans le Carignan et l’Œillade. Il n’y a que l’Alicante 
qui donne une coloration spéciale, peu intense. 
Nous avons vu que l’acidité totale de certains moûts était faible. 
11 ne faut pas oublier que dans un tel milieu la fermentation alcoo¬ 
lique se fait plus difficilement et dans de moins bonnes conditions 
que les ferments lactique, butyrique, et les bactéries s’y développent 
aisément. 
L’influence de l’âge du cépage n’a pas ici une action sensible sur 
