AGRONOMIE ET STATISTIQUE AGRICOLE. - FRANCE. 397 
société, véritable syndicat d’un ordre spécial, fournissent un exemple 
des plus probants des bons résultats que l’initiative privée, jointe à 
l’association, peut amener en agriculture. 
Je vais essayer de montrer comment quelques hommes de bon vou¬ 
loir, bien dirigés, animés par le sentiment de self-government, unis 
par l’esprit d’association, trop peu élevé encore dans nos populations 
rurales, peuvent, en quelques années, triompher des plus grandes 
difficultés et sauver l’industrie agricole de toute une région. On ne 
saurait trop recommander à l’attention des cultivateurs des exemples 
comme celui que nous offre le syndicat de Roquefort. 
La fabrication du fromage de Roquefort est une des industries 
agricoles qui s’est développée le plus rapidement dans notre siècle : 
limitée d’abord au rayon de quelques petites communes, elle s’est 
étendue en très peu de temps à presque tout le département de 
l’Aveyron et à certains cantons de l’Hérault, du Gard, de la Lozère et 
du Tarn. Des constructions modestes ont d’abord succédé à la grotte 
primitive où le berger disposait le fromage fait avec le lait de ses 
brebis. Puis ces constructions ont pris une plus grande importance ; 
enfin, aujourd’hui, on a bâti de grandes usines dont l’outillage est 
mû parla vapeur et dont les galeries sont éclairées par l’électricité. 
Cessant alors d’être simplement agricole, la fabrication du roque¬ 
fort est devenue une véritable industrie. 
Lorsque la production était cantonnée aux environs de Roquefort, 
le fermier préparait lui-même son fromage et le vendait directe¬ 
ment sur les marchés voisins. Mais, les produits augmentant cha¬ 
que jour, des négociants sont venus proposer au fermier de lui évi¬ 
ter le souci de la préparation et de la vente du fromage. C’était plus 
commode pour le producteur el singulièrement plus avantageux pour 
l’intermédiaire. C’est alors qu’on a commencé à construire autour 
des grottes naturelles qui avaient suffi jusque-là. On a fouillé le sol, 
on a recherché dans les anfractuosités des rochers tous les courants 
d’air qui pouvaient être utilisés, on a bâti des caves pour la prépa¬ 
ration du fromage et multiplié les étages de ces caves pour donner 
une plus large place à la fabrication. 
Pendant celte période, les affaires se traitaient delà façon suivante 
entre le négociant et le producteur, fermier ou propriétaire. Ces 
