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ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 
derniers vendaient à un prix convenu soit pour la durée de leur bail, 
soit pour un laps de temps déterminé, soit même pour une seule 
année, tout le fromage qu’ils pourraient faire. Le prix, sur lequel 
étaient donnés des acomptes successifs en avril et en juillet, se soldait 
en octobre ou novembre. Le négociant faisait recueillir le fromage 
frais, dans chaque ferme, deux ou trois fois par semaine, par des 
ramasseurs qui le recevaient, le pesaient et le transportaient à la 
cave moyennant un prix déterminé. Parfois, il arrivait que les ra¬ 
masseurs achetaient le fromage pour leur compte et le revendaient 
aux usiniers, en prélevant un sérieux bénéfice. Malgré ce double in¬ 
termédiaire, la situation n’était pas mauvaise et le prix du fromage 
frais augmentait chaque année. 
Voici quels étaient les prix : de 1830 à 1848, les 100 kilogr.se ven¬ 
daient de 90 à 100 fr. ; de 1868 à 1878, le prix du quintal s’éleva 
à 120, 140 fr. et atteignit même 150 fr. Pour quelques privilégiés, 
c’était l’époque florissante et l’apogée de cette industrie \ L’agricul¬ 
ture de la région n’a jamais été plus prospère. 
Dans toute cette contrée, le revenu de la ferme est basé sur la pro¬ 
duction fromagère; on admet que le fermier peut donner au proprié¬ 
taire, comme fermage, tout ce que rapporte le fromage : ses frais de 
culture et son bénéfice é(ant couverts par la valeur des céréales, le 
revenu des agneaux, de la laine et les autres profits que laisse le bé¬ 
tail. Ainsi une propriété valant 100 000 fr. s’affermait facilement à 
cette époque 4500 fr. et le fermier faisait bien ses affaires. 
Les brebis, dans un petit troupeau bien soigné, de vingt à trente 
bêtes, donnait chaque année un agneau, valant alors 3 et 4 fr. et 
qu’on vendait trente-cinq jours après sa naissance; 25 kilogr. de fro¬ 
mage valant 35 fr. et une toison estimée 4 à 5 fr., soit au total en¬ 
viron 40 à 42 fr. Cette même brebis pouvait coûter à trois ans 40 fr., 
et après avoir rapporté 100 p. 100 pendant quelques années, elle se 
revendait encore à l’âge de huit à neuf ans 28 ou 30 fr. pour la bou¬ 
cherie. Dans les grands troupeaux, le revenu baissait en raison in- 
1. Des fortunes de plusieurs millions sortaient des caves de Roquefort. On citait 
dans le pays, avec un certain orgueil, des ouvriers qui avaient gagné 100 000 livres 
de rente et un charretier qui donnait 100 000 fr. de dot à chacun de ses huit 
enfants, tout en se réservant une large aisance. 
