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(les engrais et des diverses substances fermentées peu¬ 
vent tirer profit des lumières nouvelles ([u’il a répandues 
sur ce sujet. 
M. Hallier fait d’abord flnstori((ue de la (juestion ; 
puis il aborde ses proprés travaux au moyen desquels 
il a étudié le développement des diverses formes de fer¬ 
ments et suivi, pour ainsi dire, d’heure en heure, les 
ditférentes phases à travers lesquelles passent ces orga¬ 
nismes. Toutes les fermentations connues, alcoolique, 
lactique, acétique, putride, etc., sont dues à des orga¬ 
nismes végétaux de la nature des champignons, et qui 
peuvent, suivant les circonstances, se montrer sous di¬ 
verses formes; le meme champignon exposé à l’air se 
développera en moisissures, enfermé dans un liquide, 
en ferment ou champignon unicellulaire, et sous l’in- 
lluence de peu d’air en oïdium. Les moisissures que 
l’on rencontre le plus fréquemment (Pénicillium, Asper- 
giüus, Potrytis, Mucor) sont capables de provoquer la 
formation spontanée de ferments; leurs spores existent 
partout dans l’atmosphère et se multiplient avec une 
énorme i*apidité. 
!.e Pénicillium crustaceum entr’autres, qui forme 
des moisissures sur nos aliments, étant cultivé dans des 
conditions différentes, a donné naissance à un grand 
nombre de moisissures et de ferments regardés jusqu’à 
présent comme des espèces différentes. M. le docteur 
Bail, de Dantzick, avait déjà fait en 1880 des expériences 
sur ce sujet ; il avait obtenu de la bière fermentée avec 
des sporutes de champignons à moisissures, et fait périr 
des insectes en les mettant au régime de ces sporules. 
Au point de vue pratique, une distinction importante 
a été faite par M. Hallier entre la décomposition qui est 
