LE CACAOYER ET LE CHOCOLAT 
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siècle ; surtout depuis d815^ elle n’a cessé de se perfec¬ 
tionner, et ses produits sont regardés, aujourd’hui, 
comme très supérieurs à ceux des autres pays. 
On cultive le Cacao principalement aux Antilles, dans 
la Colombie et dans l’Equateur , car on ne récolte guère, 
pour les livrer au commerce, que les graines du Cacaoyer 
cultivé. Cet arbre produit des fruits en assez grande 
abondance, trois ans après avoir été semé. Au bout de 
six à huit ans, il est en plein rapport. 
La récolte a lieu deux fois par an, en juin, puis en 
décembre ; la dernière est la plus considérable. 
Les fruits arrivés à complète maturité sont abattus 
à l’aide de petites gaules, puis l’extraction de leurs 
graines commence aussitôt; on coüpe les fruits en deux 
et l’on dispose les graines encore toutes fraîches, entou¬ 
rées de la pulpe, dans des sortes de grandes auges en bois 
et l’on recouvre de grandes feuilles de bananier. Quand 
ces auges sont pleines, on les ferme avec des planches 
sur lesquelles on pose des pierres. Les graines, ainsi 
renfermées, resteront à fermenter pendant quatre ou 
cinq jours. On a soin de les remuer tous les jours, et, 
lorsque leur test prend une couleur rougeâtre, on les 
retire et on les fait sécher au soleil. La préparation est 
alors terminée et elles peuvent être livrées au commerce 
pour la fabrication du chocolat. 
Un Cacaoyer bien entretenu peut donner annuellement 
jusqu’à trente-deux livres de noix, dont la moyenne du 
prix de vente est d’environ dix francs. 
On distingue deux grandes catégories de chocolat. Le 
chocolat de santé est composé de cacaos de diverses 
sortes mélangés, auxquels on a joint du sucre et de la 
cannelle. Le chocolat à la vanille contient, en plus, deux 
grammes de vanille par litre, ce qui lui donne un goût 
plus agréable et, surtout, le rend plus facile à digérer. 
Parla grande quantité de beurre de cacao qu’il contient, 
le chocolat est un aliment très nourrissant, comme tous 
les aliments gras : il restitue de la graisse, fournit aux 
