LE RALE DE GENETS 
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Quant à ce qui regarde la cuisine, si le cordon bleu 
qui fait vos potages à la tortue, ne connaît point le râle 
ni la manière de l’apprêter, enseignez-lui qu’après avoir 
plumé soigneusement la bête, elle doit délicatement lui 
couper la tête et surtout, oh ! surtout, se bien garder de 
priver ce mets si friand de ce qui fait son prix et son 
goût : ce que les anatomistes appellent intestins et ce 
qu’une cuisinière vulgaire désigne du nom de boyaux. 
Ne videz jamais un râle et servez-vous en comme de la 
caille. 
Il me reste à dire où le chasseur trouvera ce singulier 
gibier. D’abord c’est un oiseau de passage, un échassier, 
qui arrive vers le milieu de mai quelques jours plus tard 
que la caille. Il se tient à proximité du lit d’une rivière, 
sans pour cela être un oiseau d’eau ; mais, comme le plu¬ 
vier et le vanneau, il trouve en cet endroit les vers qui 
lui servent de nourriture. Vers la fin d’août, quand les 
premiers coups de feu retentissent, ces pauvres oiseaux, 
croyant qu’ils trouveront ailleurs la sécurité qui leur 
manque, s’avancent dans les plaines couvertes où les 
malins Lefaucheux les délivrent pour toujours des soucis 
de la conservation. On les trouve alors dans les luzernes, 
lors même qu’elles sont versées, dans les champs de 
maïs, de topinambours, de genêts, — d’où leur nom, — 
sur le bord des taillis, dans les haies vives, partout enfin 
où ils peuvent trouver la fraîcheur qu’ils semblent tant 
aimer, peut-être à cause de cette fraîcheur en elle-même, 
peut-être à cause des vers qu’elle y attire aussi. Je crois 
même que le soleil les gêne. 
Et maintenant, tout jeune chasseur qui m’a lu, connaît 
le râle aussi bien, peut-être mieux que moi qui suis obligé 
de me répéter afin de mieux expliquer ce que je sais. — 
D’ailleurs, si le style est indigne, j’en demande pardon, 
mais je ne sais pas mieux dire, et ce n’est pas en trottant 
d’un soleil à l’autre à travers les guérets qu’on apprend ^ 
à parler la langue des académiciens. 
Challeton. 
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