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REVUE SCIENTIFIQUE DU BOURBONNAIS 
la comparaison avec des vins similaires est possible et 
peut permettre d’apprécier les mélanges et les divers 
coupages subis par un vin. ^ ' 
Souvent l’addition de substances étrangères n’est pas 
contraire à l’hygiène ; ainsi l’eau, l’alcool s’il est pur, le 
sucre, les raisins secs ajoutés au vin, ne sont pas 
nuisibles à la santé, mais tout cela modifie profondément 
sa composition et sa nature ; ce nouveau produit quoique 
inoffensif n’est plus du vin. 
Dans nos contrées, ni le propriétaire, ni le vigneron 
ne fraudent leurs vins, et s’ils font des produits de 
seconde cuvée, ils spécifient aux acheteurs la nature du 
liquide vendu, et un cours s’établit aussi bien pour les 
vins de première cuvée que pour ceux de seconde. Mais 
ce sont les intermédiaires qui, loin de spécifier, font des 
mélanges et des coupages de toutes sortes ; il devient 
alors bien difficile, sinon impossible au chimiste, qui n’a 
aucun renseignement sur l’œnôlôgie du pays producteur 
et qui ne peut le comparer à aucun produit similaire, de 
fixer l’acheteur sur la tromperie plus ou moins grande 
de son vendeur. 
Les vins de seconde cuvée, nommés aussi vins de 
sucre, se faisant dans notre département sur une assez 
grande échelle, j’ai dû m’occuper aussi de leur analyse. 
Cette fabrication est, du reste, très licite et très recom¬ 
mandable, si on se sert de sucre de canne, parce qu’elle 
permet d’utiliser les matières précieuses des marcs. Mais 
il est bien entendu que ces vins de sucre doivent être 
vendus sans dissimulation des éléments étrangers qui 
entrent dans leur composition, sous peine de constituer 
une fraude, puisque c’est un produit inférieur et après 
tout, artificiel. 
Les analyses qui suivent, faites sur des vins d’une 
bonne année (1881), peuvent servir de point de compa¬ 
raison et être utiles à d’autres qu’à moi ; j’ai agi sur des 
vins d’origine authentique, que des propriétaires obli¬ 
geants ont bien voulu mettre à ma disposition, en me 
donnant toutes les indications désirables. 
