88 INTRODUCTION. 
La manière d’apprêter les co¬ 
quillages, dans les cuisines , varie 
moins que leurs espèces. Presque 
toujours on les fait cuire dans l’eau, 
après les avoir bien lavés à plu¬ 
sieurs eaux et on leur fait une 
sauce avec du beurre, des herbes, 
des oignons , de la chapelure de 
pain , du sel et du vinaigre : rare¬ 
ment on les fait frire; et il n’y a 
que les peuples sauvages qui les 
mangent simplement rôtis sur les 
charbons. Les escargots s’apprê¬ 
tent de même. Les huîtres, comme 
on sait , se mangent crues , et 
même vivantes, avec un peu de 
poivre. 
Les médecins regardent la chair 
des coquillages en général^ comme 
se digérant facilement, aidant mê¬ 
me à la digestion des autres ali- 
niens ; mais engendrant un mau- 
