10 HISTOIRE NATURELLE 
11 a été dit, des opercules permanens des 
coquilles marines, qui sont organisés 
comme la coquille même. 
On mange communément dans plu¬ 
sieurs parties de l’Europe , et sur-tout 
en France, les deux plus grosses es¬ 
pèces d’hélices. On préfère celles qu’on 
ramasse en hiver, encore garnies de 
leur opercule , ou au printemps, avant 
leur accouplement» On les fait cuire 
dans l’eau avec leur coquille, et après 
les en avoir ôtés et lavés , on les assai¬ 
sonne suivant le goût du consomma¬ 
teur. Ce mets passe pour être d'une 
difficile digestion ] mais lorsqu’il est 
bien préparé , il est fort agréable au 
goût. Les Romains, vers la fin de la 
république , lorsque le luxe de la table 
étoit porté au plus haut degré, esti- 
moient tant les escargots, qu’ils les 
engraissoient dans des enclos , et les 
ploient quelquefois des prix énormes. 
On ramasse aussi les escargots pour 
l'usage de la médecine , ou pris en 
