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Schweizeriihe Blätter für Ormithologie und Kaninhenzudt Nr. 49 
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E) 
1916 


Bilhofswiejen, Reit im Winkel und die Schlierjeer Berge be- 
glaubigte Orte Jjeines Borfommens. Im öjterreihiihen und 
Ihweizeriihen Alpengebiet ijt er teilweile häufiger als bei uns. 
Gejellichaftspogel ilt er nirgends, jedes Paar hat fein beitimmtes 
Gebiet, und nad) dem Heranwacdjen trennen Jich aud) die Jungen 
von den Eltern. Auch in den Karpathen ilt er Brutvogel. Brehm 
hat ihn ferner für die Pyrenäen nacdhgewielen, weiterhin bewohnt 
er die euraliihen Gebirgszüge bis zum Reich der Mitte. 
Zur Stridyzeit, allo im Winter, fommt der Alpenmauerläufer 
an Orte, wo er eine mehr als ungewöhnliche Erjcheinung daritellt. 
Sp veritreicht er jich weit in das ebene Ungarn, er tommt im Ge- 
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birge in die Täler und in die Städte, er hat fi) an den Türmen . 
und Steinbrühen Bergzaberns |chon gezeigt und wurde im Winter 
1882 jogar vor dem „autor“ des goldenen Mainz beobachtet 
und erlegt. Bon langer Dauer jind jolhe Befuchhe jedoch nicht. 
Der Vogel jtreicht meilt unjtet hin und ber und fehrt in die Hoc)- 
region zurüd, Jobald Jich ihm dort jeine Nahrung wieder erjchlieft. 
Seinde bejift der Mauerläufer bauptlählih nur an den 
tleineren Tagraubvögeln, jo insbejondere an dem allbefannten 
Sperber. Dod ilt er gewandt genug, Jich meilt in Sicherheit zu 
bringen, jo daß ihm auch diejer Ttoggewandte Marodeur Ffaum 
erheblihen Abbruch zu tun vermag. Zur Nachtzeit verbirgt ji 
der Alpenjpeht in Riten und Spalten. 
‚sn einjamer Höhe, an fTahlem, hartem, totem Gejtein der 
Janfte, wohltlingende Ruf des unermüdlichen Nletterers! An 
düjterer Wand das hodhprädhtige Gejhöpf mit den glühenden 
Yarben, der fliegende Almraulch ! 
Lebens im Reiche jtarren Schweigens. 

Wurit=z und Rauchwaren aus Kaninchenileifch. 
Dem Wunjche eines Kaninchenzüdhters, in diefen Blättern ein- 
mal zu bejprechen, wie das leifch der zu Ichlachtenden Tiere mög- 
lichjt vorteilhaft zu verwerten und zu Wurjtwaren zu verarbeiten 
ei, Juche ich in der Weile zu entiprechen, daß ich aus dem „Leipziger 
Kanindenzüchter“ von Dr. %. Boppe einen bezüglihen Artife: 
entnehme, der mehrere Rezepte befannt gibt. 
Obwohl nod immer nicht hoch genug bewertet, erfreut fich 
das Kaninchenfleifch jet Doc Ichon gröherer Vorliebe als früher, 
und es ijt erfreulid) fejtzujtellen, da die Aufflärungsarbeit, die dur 
Vorträge und Kocwverfuche immer wieder von neuem einjette, 
nicht erfolglos geblieben it. Bejonders jett im Kriegsjahr hat 
mande Hausfrau das Kaninchen als Brattier Schäßen gelernt und 
möchte das nahrhafte und wohlfeile Fleijch nicht mehr miljen. Aber 
nicht nur zum Braten und Kochen eignet fi) das Fleilch diefes fell- 
tragenden fleinen Haustieres, jondern ganz vorzüglid” auch zum 
Heritellen der jeßt jo teuern Wurjtware jowie zum Einpöfeln und 
Räuhern. Wer deshalb Gelegenheit hat, S—-10 zahme oder wilde 
Kaninchen zum Einichlahten zu faufen, jollte dies nicht unterlajjen, 
denn DVerjuche, aus dem Yleiich Blut-, Leber- und Sülzwurjt oder 
Bratwurjt ujw. herzujtellen, fallen hochbefriedigend aus. Geräu- 
herter und gefochter Kaninchenrüden jchmedt warm fowohl wie 
falt ganz vorzüglich. 
Das Töten und Ubbalgen der Tiere jeße ich als befannt voraus; 
das zur Blutwurjt bejtimmte Kanindenblut wird aufgefangen, 
bis zum Erkalten mit etwas Salz jtändig gefchlagen und dann durch 
ein Sieb gerührt. Benüßt man Wildfaninchen, die nad) jtatt- 
gefundenen Treibjagden oft jehr wohlfeil zu haben jind, jo mu 
man vom Schlächter etwas Schweineblut hinzufaufen. Auf 1 Liter 
Blut rechnet man ungefähr 1Y, kg gewürfeltes, zuvor mit Salz 
und Suppenfraut gargefochtes Kaninchenfleilch Jowie 34 kg ge- 
fochtes, gewürfeltes fettes Schweinebauchfleiich und nad) Gefhmad 
Salz, Pfeffer, Nelten und Nelfenpfeffer. Das Fleilh) wird mit dem 
Blut zu einer gejchmeidigen Majje verarbeitet, in Wedgläjer ge- 
füllt und jterilifiert. Oder man madt die Wurjtmalje im Kochtopf 
gar, füllt fie in Porzellantöpfe und gieft mit Talg zu. 
Sehr dankbar ijt die Herjtellung von Leberwurjt aus Ka- 
nindenfleiih. 8—10 Karinchenlebern ergeben ein ganz Itatt- 
Welh freundlicher Gruß des | 

. eine leichte Jühe Nachpeije, jo ergibt das ein gutes Mittagefjen in 
. Ihneidet. Sp kann man aucd) geräuchertes und gefochtes Kanindhenz 
liches Gewicht; und man rechnet auf 500 & rohe, durd) die Machine 
gedrehte Lebern 1 kg mit Salz und Suppenftraut gefochtes und 
durchgedrehtes Kaninchenfleiich Jowie 1 kg gefochtes, feingewür- 
feltes, fettes Schweinebauch- oder Kopffleifh. Gut vermijcht, würzt 
man die Majje mit in Abfüllfett gejhmorten und dur ein Sieb 
gejtrihenen Zwiebeln jowie mit Salz, Pfeffer, Nelten, Nelken- 
gewürz und Wurjtfraut. In Wedgläjer gefüllt, wird die Malle 
iterilijiert. 
Dder aber: man verwendet einen Teil der Lebern zu einem 
\ehr ergiebigen Brotaufitrich, der Butter darunter überflüffig macht. 
Man rechnet hierzu etwa 2 Teile gefochtes, durchgedrehtes Ka- 
ninchenfleifch und 1 Teil gefochte, Durchgedrehte Lebern. Außerdem 
nimmt man jo viel Speijeöl, wie die Hälfte des Fleiihgewichtes 
ausmacht, und rührt, bis es did und weiß ijt, gibt Fleifch und Lebern 
hinzu, würzt mit in Abfüllfett gejchmorten und dur ein Sieb 
gejtrihenen Zwiebeln, Pfeffer, Salz, ganz feingewiegten, ein- 
gemachten Champignons und feinen Kräutern Jowie Nelfen, Nelten- 
pfeffer und ein wenig Wurftkraut. Diefe Majfe läht fich vorzüglich 
Itreichen und jchmedt jehr gut. 
Will man Sülzwurjt bereiten, jo foht man 11, kg Kanin- 
henfleijch und 1 kg fettes Schweinebauch- oder Kopffleilch mit Salz 
und Suppenfraut gar, würfelt es gröblid und wiürzt mit Salz, 
Pfeffer, Nelken und Nelfenpfeffer. Diefe Majje ftopft man in eine 
Jauber gereinigte Schweineblafe, näht Jie zu, kocht fie 15 bis 20 Mi- 
nuten, preßt Jie 24 Stunden zwilchen zwei mit Steinen befchwerten 
Brettern, hängt fie an die Luft und legt Jie bis zum Gebrauch) in 
Ejliglate. 
Kaninhen-Bratwurjt. Man treibt 1 kg rohes Fleilcd (man 
nimmt hierzu die Herzen, Lungen und alles von den Heinen Anochen 
befreite Abfallfleiih) dur die Majchine, jet 180 g geriebenes 
Meikbrot, 4 in Abfüllfett weichgedünjtete und durd) ein Sieb ge- 
Itrichene Zwiebeln, 6—8 Ehlöffel voll Abfüllfett, Salz, Pfeffer, 
Peterjilie, Majoran, Mustatnuß, Nelken und jo viel Fleilchbrühe 
binzu, daß eine gute Wurjtmalfe entiteht, die man in Schweine- 
oder Hammeldärme jtopft. Gargebraten und mit Talg zugegoffen 
hält ih die Wurft 1—2 Moden. 
Dauerfleiih von Kaninhen. Die Rüden mit den daran 
hängenden Keulen von jungen fetten Schladhttieren werden, nad): 
dem jie wie Hajenrüden zugehauen und vorgerichtet find, mit ein 
wenig Salpeter und Salz gut eingerieben und zujammen mit 
anderem Kaninchenfleijch recht fejt in ein Yak oder eine eine Holz- 
wanne gepadt, wobei man immer etwas Salz dazwilchenjtreut. 
Sobald jid) Late bildet, befüllt man das Fleifch täglich mehrere 
Male. Nach drei Tagen nimmt man die zum Räuchern bejtimmten 
Rüden heraus, trodnet jie ab, hüllt jie in Papier und hängt fie für 
acht Tage in den Raud. Je nahdem man die Rüden als Aufihnitt 
oder Fleilhgang zum Mittageljen verwenden will, focht nıan jie 
in Waller gar und löjt das Fleilcd) ab, um es aufzufchneiden, oder 
man focht die Nüden zulammen mit Rofen- oder Wirfingkohl oder 
mit Hülfenfrüchten. Vorzüglich Ihmedt audh geräucdherter Ka= 
ninhenrüden mit Wein- und Wachholderbeeren geijhmort oder 
gedünjteter Kaninchenrüden mit holländijcher Tunfe und Leipziger 
Gemüjeallerlei. Bei richtiger Behandlung hält fich das geräucherte 
Sleilch jehr lange und ijt im Gejhmad äußerit fein und angenehm. 
Das zulammen mit den Rüden eingejalzene Fleifch wird bei Be- 
darf wie Pöfelfleilch gekocht und behandelt. Es jchmedt bejonders 
gut mit Graupen zujammengefocdht. Folgt einem joldhen Gericht 





















der Kriegszeit. — Einen jehr guten Nufjchnitt erhält man ferner, | 
wenn man 4 Kaninchenfeulen recht glatt von den Knochen löjt und. 
dann je 2 Heulen über einem handgroßen Stüd fetten Rauchiped 
zujammennäbht, pöfelt, räuchert und dann foht und in Scheiben. 
fleilch dur die Majchine drehen, mit Taltgerührter holländilcher 
Tunfe, etwas Senf, Pfeffer und gewiegten feinen Kräutern ver= 
milchen und als Brotbelag benüßen. 3 
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