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L'ABEILLE DE L'OUEST 

De tels vinaigres doivent être falsi- 
fiés au grand détriment de la santé 
publique. Il n’est pas rare de trouver 
dans leur composition divers acides 
étrangers qui leur donnent du mordant. 
Ce sont les acides sulfurique, hydro- 
chlorique, nitrique, acétique, ligneux 
etc., tous plus mauvais les uns que 
les autres. 
On pourrait enrayer cette fraude en 
faisant avec le miel ur vinaigre de 
bien meilleure qualité et d’un prix 
inférieur aux produits commerciaux. 
J'ai chez moi un fût de vinaigre de 
la contenance de 45 litres. Je l'ai percé 
au milieu du fond pour ne pas 
épuiser la mère lorsqu'on prend la 
provision. C'est avec mes déchets de 
vin d’hydromel et surtout avec l'eau 
miellée, provenant des divers lavages 
des ustensiles, que je l'entretiens. Je 
trouve de cette façon le moyen d'utili- 
ser ce que souvent je ne pourrais pas 
employer ailleurs ; mon fût est un 
réservoir placé au grenier, toujours à 
ma disposition pour y recevoir les 
matières alcoolisées ou sucrées qui 
m’embarrassent . Ce prorédé suffit 
amplement à l'entretien de ma maison. 
Je n'ai point fait de vinaigre pur 
miel. Ne pouvant en cela citer ma 
propre expérience, je reproduis tex- 
tuellement Charles Dadant. « Si l’on 
« ne veut pas employer à faire de la 
« boisson les lavages des opercuies, 
« des barils et autres ustensiles, on 
« peut les utiliser en les changeant en 
« vinaigre ; Comme aussi on peut 
« employer le miel pour cet objet. 
« La dose qui nous parait la plus 
« convenable est de 160 à 170 gram- 
« mes par litre d'eau. Cette dose est 
« supérieure à celle indiquée par 
des États-Unis, 
MM. Muth et Bingham, apiculteurs 
mais donne un 
vinaigre fort et très estimé. Pour 
faire ce vinaigre nous utilisons la 
partie claire de nos lies de vin, qui 
apportent du ferment à l’eau miellée. 
Pour hâter l’acétification, on perce 
le tonneau à chaque bout dans la 
partie supérieure des fonds et or 
cloue une toile métallique sur ces. 
trous pour exclure les insectes. On 
doit tenir le tonneau dans un lieu 
chaud, loin du vin auquel 1l donne- 
rait des germes d'acétification, y 
ajouter du vinaigre et remplacer 
celui qu'on tire par d'autre eau”! 
miellée. Dans ce but nous avons 
deux tonneaux dont l’un contient, 
du vinaigre fait et l’autre celui en 
travail. Quand nous avons diminué 
le contenu du premier tonneau de 
quelques litres, nous les rémplacons 
par le liquide du second tonneau, ets 
celui-ci de temps en temps par de 
l'eau miellée. En faisant ces deux 
opérations nous avons soin de bien 
aérer les liquides en les versant 
plusieurs fois d’un vase dans un 
autre pour hâter la transformations 
On pourrait le rendre encore plus 
rapide en faisant couler, goutte à 
goutte, le vinaigre en travail dans 
un autre tonneau. Les vinaigriers, 
qui n'aiment pas attendre six mois 
ou un an pour faire le vinaigre, font 
soutter le liquide sur des copeaux. 
de hêtre à une température d’envi- 
ron 30° c,., d'un tonneau dans l'au= 
tre. On a tellement perfectionné 
cette méthode au moyen des ton- 
neaux de gradation qu’on peut, dits 
on, compléter l’acétification en vingt- 
quatre heures. Nous devons ajouter | 
