














que la fermentation alcoolique doit 
— toujours précéder la fermentation 
« acétique, et qu'on doit se défier 
d’un liquide trop sucré et non encore 
 alcoolisé, si l’on veut obtenir une 
 acétification rapide. » — (L'Abeille et 
* Ja ruche, n° 837). 
—… Après ce langage du maître, mes 
| Jecteurs me permettront bien de citer 
“sur le sujet qui nous occupe le témoi- 
… gnaged' un pharmacien- chimiste, M. J.- 
Colard, qui écrivait dans le Moni- 
teur industriel du 17 juillet de l’an- 
née dernière ce qui suit : « Parmi 
« les produits industriels dérivés du 
e pe miel, le vinaigre est certainement un 
* *.de ceux qui nous paraît devoir réus- 
sir tout particulièrement , nous 
€ avons eu occasion d'examiner un 
… vinaigre de l'espèce, préparé par un 
D de la manière suivante: 
“ En juin 1892, on'a rempli à peu 
| Fe. | près complètement un tonneau d'un 
1 « . mélange fait dans les proportions 
“d’unepartie de miel (récolte de 1892) 
14 «pour 10 parties d’eau; le liquide éva- 
 poré dans le courant de l'opération 
| he été remplacé par de l’eau miellée 
| ni ‘au méme titre. La bonde du tonneau 
a n’était fermée que par une toile 
à É métallique pour éviter les pous- 
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à Le « pendant tout l'été aux rayons du 
que dans un autre tonneau qu'on 
a rempli complètement et bien 
| « formé. En février 1893, le vinaigre 
m« était propre à être consommé. » 
ne  Ce,,vinaigre est d'un jaune clair 
‘2 _ambré, transparent, d’une odeür et 
: 6 id? un goût très francs et très agréa- 
‘RL bles. » 
sières. Le tonneau a été exposé. 
de “ soleil. En octobre on a siphoné le 
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L'ABEILLE DE L'OUEST 
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« Soumis à l'analyse en octobre 
1893, il présente les caractères sui- 
vants : 
« Son poids spécifique est de 1.004. 
« Il renf:rme 3,36 0/0 d’acide acé- 
tique, à peu près la teneur moyenne 
des vinaigres de pomme. 
€ Il a fourni 1.416 0/0 d'extrait 
réduisant encore la liqueur de Feh- 
Ing. 
« L'extrait incinéré a laissé 0.136 0/0 
de cendres contenant les acides 
phosporique et sulfurique, du chlore, 
de la soude, de la chaux à l’état de 
sels provenant des matièresminérales 
contenues dans le miel et dans l’eau 
ordinaire ayant servi à la prépara- 
tion du vinaigre ; celui-ci précipite 
naturellement par le chlorure bary- 
tique et le nitrate argentique. 
« La présence de lalcool n'a pas 
été constatée dans le produit de la 
distillation partielle du vinaigre. 
préalablement saturé par le carbo- 
nate sodique. 
« Le microscope y a décélé Ia pré- 
sence de quelques anguillules. 
« L'analyse n’y a fait découvrir ni 
acide oxalique, ni crême de tartre, 
ni matières colorantes étrangères. 
« En résumé, ce vinaigre est pur et 
de bonne qualité ; on pourrait seule- 
ment lui demander une acidité pius 
forte, résultat facile à obtenir en 
augmentant la quantité de miel ou 
en diminuant la proportion d’eau, et 
en le préparant par un procédé moins 
primitif qui permettrait de régler la. 
température et d’activer la fermenta- 
tion, ce qui est une condition de 
succès dans, la fabrication du vinai- 
gre. Alors nul doute que ce produit 
ne puisse rivaliser très avantageu- 
