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Je préfère d'abord le levain qui doit donner le Sont particulier à L'f rénorsal et en 
accélérer la fermentation. J'emploie habituellement le raisin sec de Chesmès, 5 kilos 
pour une pièce de 228 litres. Je renferme ces raisins dans un sac fait de nie d'em- 
ballage et trois fois plus grand que le volume des raisins : ; je les fais macérer avec de 
l’eau tiède dans un pot de terre où une jatte de bois, que je couvreet place dans un 
endroit chaud. 
On peut aussi employer pour le levain, groseilles et framboises, cerises, pommes, 
poires, raisins frais ; une vingtaine de lire par pièce suffisent ; on les écrase dans 
un pot, on les met D un Sac, Comme ci-dessus, afin que les grumes de raisins ou 
la pulpe des fruits n'obstruent pas la canule pour le soutirage. 
Quatre à cinq jours après, la fermentation du levain se déclare. C est le moment 
de préparer la cuve et l’hydromel. 
Ma cuve est un tonneau défoncé d'un bout et élevé sur un trépied, de manière à 
pouvoir mettre une jatte ou un seau dessous pour le soutirage. Il importe de mettre. 
cette cuve dans un local qui ne soit pas sujet à des variations brusques de tempéra- 
Lure, soit une chambre close, soit même une cave. Au bas de la cuve on pratique 1 un 
trou pour y adapter une canule. : 
Pour la quantité de miel, je me base sur les données indiquées par M. abbé: 
Voirnot : 2 k. 250 gr. de miel donnent 1 degré d'alcool par hectolitre d'ean; en con" 
séquence 8 X 2 k. 250 — 18 kilos par Hécioliire pour 8 degrés ;,9X 2 k. 250 = 20 kilos : 
pour 9 degrés par hectoliire : c'est une force suffisante pour l'usage ordinaire. 
On délaie le miel, suivant les proportions ci-dessus, à l’eau chaude, dans une jatte ;! 
on le verse dans le tonneau-cuye, qu'on achève de or avec de l'en chauffée au. 
point que la main puisse y tenir; pour chauffer l’eau, on peut se servir d’une chau- 
dière de fonte où d’airain. Prédlableteut, on a MIS dan celte cuve le levain préparé 
et on ajoute (à raison de 60 grammes par hécioliire) de l’acide tartrique dissous dans À 
de l'eau. 
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On met un décalitre d'eau en plus pour compenser le volume des raisins secs ou. 
des fruits. Ensuite on couvre le tonneau-cuve avec de vieilles couvertures, des Loiles 
cirées ou des sacs, pour empêcher l'évaporation et conserver la chaleur du liquide. 
Pendant la fermentation, deux points à observer pour la réussite. 
1° Il faut entretenir la masse du liquide à un degré de chaleur suffisante pour que 
la fermentation se fasse promptement : le een de l’eau miellée ralentit et” 
même suspend la fermentation, ce qui est loujours au détriment de la qualité de. 
l’'hydromel. Voici un chauffe- Eat pratique et pas cher : matin et soir chaque jour 
vous emplissez une bouteille de terre ou de grès d'environ 10 litres d' eau bouillante; 
vous la bouchez soigneusement et vous la dde dans le tonneau au moyen d' une. 
ficelle attachée aux anses; cette bouteille suffit pour un fût de 298 litres. Afin de 
faire de la place pour la HARAS et aussi pour la fermentation, je retire environ, 
deux où trois décalitres d’eau miellée, que je place dans un Re pot de terre et. 
dont le chauffage est entretenu avec une bouteille d'eau bouillante d’un litre ou 
deux. Au bout de 18 à 20 jours la fermentation bruyante est terminée ; l'oreille ne 
perçoit plus de crépitement à la surface du liquide. | | 54 
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