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" 2 Pendant la fermentation, la surface du liquide en contact avec l'air est exposée 
ka aigrir. Pour éviter cet accident, il faut remuer toute la masse du liquide avec un 
bâton trois fois par jour, le matin, à midi et le soir. 


« Quand la fermentation bruyante est finie, on tire l’hydromel du tonneau-cuve par 
% canule et on le met en fût dans la cave. On laisse dans ce fût un vide d'un décalitre 
et on tannise ; pour cela on fait dissoudre dans un quart de verre d'eau-de-vie du 
4 (tannin à l'alcool : coût un centime le gramme chez le pharmacien), à raison 
-de 10 grammes par hectolitre. soit 25 grammes par fût de 228 litres ; on verse la solu- 
“Lion dans l'hydromel et avec un bâton introduit par la bonde on agite vivement pen- 
dant cinq minutes le liquide en tous sens pour faire un mélange intime. Ensuite on 
-achève de remplir le fût. Il est prudent de ne boucher la bonde qu'avec un linge plié 
sen 3 ou 4, ,sur lequel on pose une brique afin de permettre aux gaz de la fermenta- 
tion latente de s'échapper. Le tannin clarifie lhydromel, en achève promptement Ja 
“fermentation et l'empêche de graisser. 
L Un mois après, la fermentation latente est faite ; on peut'soutirer l'hydromel cla- 
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“rifié ; en tout cas, le soutirage doit être effectué au plus tard en février ou mars sui- 
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“ant, afin que la lie ne brouille pas l'hydromel à la sève du printemps. 
“ Je ne m'étendrai pas sur les propriétés hygiéniques de l'hydromel , qu il suffise de 
“savoir que les qualités du miel se retrouvent dans l’hydromel. Voici un fait qui m'est 
. personnel. Depuis plusieurs années je suis atteint de gastralgie. L'usage Journalier 
de l'hydromel dissipe les malaises de l'estomac et la santé est excellente ; quand, faute 
Phydromel, il faut revenir au vin, l'estomac se détraque et ramène son cortège de 
“gêne et d'ennuis. — L'hydromel fortifie tout autant que le vin; il faut même s’er 
défier. Je connais quelqu'un qui, buvant de mon hydromel (titrant 12) à titre de 
piquette, fut fort décontenancé, après le troisième verre, de voir le plafond de la 
ü hambre tourner autour de lui... un peu comme Noé, qui but du vin sans en con- 
“naître les effets. et le reste, | 
… Quand l’hydromel est fait avec du levain de raisin, plus d'une fois des connaisseurs 
ont bu pour du vin blanc et l'ont trouvé bon et de bon goût. 
» J'ajouterai que l’hydromel est plus économique que le vin. Voici des chiffres : Je 
lie, à mon marchand de vin, du vin très médiocre, 35 fr. l'hectolitre. Coût de 
| l'hydromel : 20 kil. de miel à 1 fr. 50 — 30 fr. ; raisins secs. 2 kil. — 1 fr. 20 : acide 
Wartrique, 6 grammes = 0 fr. 50 ; chauffage de l’eau, 0 fr. 50 ; tannin, 10 grammes — 
Ofr. 10 ; total 32 fr. 30 l'hectolitre, en estimant le miel à 75 cent. la livre; mais si on 
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