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REVUE ÉCLECTIQUE D'APICULTURE : 141 
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—_ Elle n'est pas spontanée, comme beaucoup semblent le croire : elle naît de la mise 
Menaction naturelle d'une levure sur un liquide sucré. Cette levure est un organisme 
| “inférieur, un être microscopique d’une nature déterminée ; mais à côté des agents 
Mde la fermentalion alcoolique, ' il se développe d'autres agents- différents ayant une 
Maction particulière et opposée, qui engendrent des fermentations secondaires ; de là, 
“le plus souvent, vient l'insuccès. | 
— La première règle c'est donc d'opérer le plus rapidement possible la fermentation 
“alcoolique, pour ne pas laisser prise aux fermentations secondaires acétiques et 
‘Bautres. 
— Or, le miel mélangé à l’eau seule fermenterait mal et très lentement. Quelques-uns 
“affirment que l'acide formique mêlé par les abeilles au miel, pour le conserver, est un 
obstacle à la fermentation. Malgré cela, il est certain que le miel fermente à la lon- 
-gue. | - 
— On a parfois observé que le miel fermente dans les ruches el dans les récipients mal 
couverts, où il est, par conséquent, exposé au contact diréct de l'air. C’est que les 
germes de ces êtres microscopiques existant dans l'air, se déposent sur le miel à décou- 
ert, tout aussi bien que sur l'enveloppe des fruits et la surface extérieure des feuilles 
met des bois. | 
… Donc le miel fermente, mais d’une façon imparfaite et lente. 
Si au miel vous ajoutez 3 ou 4 fois son poids d’eau. vous obtiendrez une fermentation 
“dont le résultat sera l’'hydromel, à la condition de bien opérer la fermentation, et 
bvous aurez un breuvage alcoolique à 10° ou 11° environ, délicieux et bienfaisant. 
Chose qui semble extraordinaire aux commerçants, plus le miel est pur, moins il 
ermente bien, parce qu'il renferme moins de matières étrangères, telles qu'il yena 
ar exemple dans le miel inférieur, le miel mélangé de cire, de couvain, de pollen, Le 
ollen surtout est un bon agent fermentescible, dit M. de Layens, qui pour un hecto- 
tre d'hydromel prend environ un décimètre carré de rayon où il se trouve du pollen. 
L'abbé Voirnot préfère le moût deraisins bien mürs dans la proportion d’un litre 
«par hectolitre ; cette mesure peut être dépassée ; plus il y a de moût, plus il y a de 
lermentation, mieux on réussit. 
… À défaut de moût, que nous n'avons pas toujours à notre disposition, nous avons 
la ressource de mettre des raisins secs de Corinthe ou bien d'autres fruits frais : cerises, 
mboises, poires, etc., oules mêmes fruits secs, bien conservés, 
lais le plus employé de nos jours : ce sont les levures sélectionnées, qui ont fait 
s preuves dans la pratique et donné des hydromels très fins, très agréables. 
_ (4 suivre.) 2 À. DELAIGUES, 
Vice-Président de la Société d’apiculture du Centre. 

D'É°L'ŒNOMEL. 
n appelle hydromel un breuvage composé d'eau et de miel qui ont 
ermenté ensemble. | ts 
- Un appelle œnomel toute boisson dans laquelle le vin et le miel entrent 
Comme éléments constitutifs. D 
-On en fait de trois sortes : | | 
° Vin de purs raisins, sans addition d’eau mais avec addition de miel, 
renforcer le degré d’alcool. 
2° Vin de purs raisins, avec addition d’eau et de miel. 
2° Vin de deuxième cuvée, fait de marcs de raisins frais, additionnés 
l'eau et de miel. | 
… Habituellement, pour renforcer en alcool un vin pur (n° 1) ou un vin 
Mixte (n° ?), on pourra faire des seconds vins (n° 3); on emploie le sucre. 
