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Puis il ne faut pas oublier que pendant ces opérations nous sommes à 
la merci des microbes de l'air, particulièrement des ferments lactiques 
et butyriques qui sont si communs et viennent si souvent entraver Îles 
opérations. On devra donc opérer vivement, avec des ustensiles sérieu- 
sement stérilisés, pour ne pas donner à ces bactéries malveillantes le 
temps d'évoluer avant l'introduction de la levure pure ; autrement tout 
serait à recommencer. 
Enfin pendant la fermentation la cuve doit être exposée à une temipé- 
rature constante de 20 à 22 centigrades. 
En un mot, cette opération demande une habitude des manipulations 
et une installation spéciale, qui certes ne sont pas à la disposition de 
tout le monde. Il ne faut cependant pas s’exagérer les difficultés qu'elle 
présente ; un local convenable et des-soins minutieux dans l’apprêt des 
ustensiles, permettront d'entreprendre le travail avec quelques chances 
de succès. | 
Voici le modus operandi que nous avons suivi pour préparer l’oeno- 
mel : il nous a donné un résultat satisfaisant et c'est en nous appuyant 
sur ce résultat que nous conseillons la formule : Miel, 20 kgs ; Bitartrate 
de potasse, 200 gr. ; Acide tartrique, 200,gr. ; Tanin, 2 gr.*; Eau, 100 K. 
11 faut opérer à la température de l’ébullition de l’eau pour préparer 
le moût, afin de détruire les bacteries inhérentes aux matières premiè- 
res employées, et d'empêcher autant que possible la venue des germes 
contenus dans l'air. Les ustensiles (bassines, spatules, mortiers, bon- 
bonnes, tonneaux), seront soumis à l’action de l’eau bouillante pendant 
quelques minutes, immédiatement avant l’usage. 
On dissout la crême de tartre, l’acide tartrique et le tanin dans l'eau 
bouillante, puis on délaie les 20-kgs de miel. Ceci fait le plus rapidement 
possible, on introduit ainsi le moût obtenu, dans le tonneau préparé 
pendant le d'élayage, bien rincé à l’eau bouillante et, muni d'une ferme- 
ture à barboteur, afin d'éviter la rentrée des bacteries de l'air, avant 
“et pendant la fermentation. Il faudra ensuite attendre que la température 
de la masse soit descendue à 20 centigrades, et à ce moment on versera 
dans le tonneau à la surface du moût, un litre de levure pure active de 
Sauternes. Au bout de 30 à 36 heures, la fermentation commencera ; on 
s'en apercevra en constatant l'échappement de gaz acide carbonique, 
dans le barboteur. Au bout d’un temps plus ou moins long 15 à 30 jours, 
cet échappement de gaz cessera petit à petit. La première fermentation 
sera Lerminée. 
Il faudra soutirer le produit obtenu et le laisser reposer dans un en- 
droit frais, il subira la seconde fermentation, se clarifiera et au bout de 
3 ou 4 mois, donnera la boisson désirée. 
Si l’on désire faire une plus grande quantité d’oenomel, opérer sur 5 ou 
10 hectolitres de litres de moût, par exemple, il faudra modifier un peu 
le modus operandi. | 
Il sera bon tout d’abord, de préparer un levain de quelques litres 
de moût tartarisé, afin que la levure soit déjà en bonne voie de végéla- 
tion quand on l’introduira dans la masse. 
La levure de Sauternes n’est pas indispensable, celle de Chablis ou de 
Champagne donne d'aussi bons résultats. 
L’essentiel-est que ce soit une levure pure et qu’elle ne soit pas con- 
taminée pendant la fermentation. 
Docteur PÉQUART, 
Président d'honneur de la seclion apicote de Verdun. 
