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ennemi redoutable, |” « acide formique », gêne considérablement 14 
réalisation de leur plan. À la dose de 2 0/0 î est absolument nocif et 
risque même de compromettre à tout jamais la vie de la levure: Or 
dans le miel nous en trouvons de 1 à 1.5 0/0, juste assez pour paraly= 
ser le zèle des saccharomyces et les inciter a attendre quelque ent 
encore le moment de se montrer. 
Lorsque le miel se trouve dilué, lorsque la température est douce 
(16 à 20°), la levure se trouve dans sou élément et elle bourgeonne de 
tous côtés un nombre incalculable de cellules, qui envahissent bien 
tôt tout le liquide environnant. Ces cellules elles-mêmes sécrètent, 
l'«invertine », capable de transformer dans le miel, le « saccharose » 
non fermentescible en glucose et lévulose trausformables. 
Cette première attaque effectuée, la levure ne se tient pas encore 
pour satisfaite. Elle sécrète alors un autre ferment appelé « zymase », 
qui, lui, est capable d'agir sur la glucose pour donner de l'alcool. Le 
miel, peu à peu, se transforme donc en un liquide plus où mois 
alcoolique, et cette transformation est accompagnée d'un dégagement 
plus ou moins abondant de gaz carbonique. 
Un miel fermenté, même légèrement, se reconnaît tout dé suite, 
sans qu'il soit besoin d’avoir pour cela, le palais ou l’odorat par ‘trop 
fins. Mis sur le feu, il « monte » comme une SGipe au lait et re tarde 
pas à s'échapper du récipient qui le contient. 
Lorsque la fermentation est récente, il est possible de l’enrayer en 
chauffant le miel aux environs de 80°, pour tuer les cellules de levure, 
et surtout en le conservant dans un endroit parfaitement sain et frais. 
Pris à temps, il peut encore servir pour la consommation, mais il est 
. préférable d'éviter les ennuis résultaut d'un défaut de conservation, 
en prenant dès la récolte les précautions voulues. 
Si le miel était par trop attaqué, on l'utiliserait au mieux en le 
transformant en un excellent hydromel, par l'usage de bonnes levures 
sélectionnées. 
(Apiculture nouvelle). Alin CailLLas, 
Ingénieur agricole. 
Couleur et goût du miel. — Un lecteur nous à remis un échan- 
tillon de son miel. Il trouve qu'il est beaucoup plus foncé que les 
années précédentes et il nous demande la cause de ce qu'il appelle, 
un grave défaut. 
— Nous avons goûté ce miel: il est bon, très bon, beaucoup meilleur 
que certains miels très blancs. On à tort de juger le produit de nos 
chères abeilles d'après la couleur plus ou moins claire qu'il présente : 
c'est un aliment, c’est donc l'organe du goût qui doit être surtout 
consulté et pas seulement l'organe de la vue. 
Ce miel est pur, préparé et présenté proprement, 1l a pour nous plus 
de valeur que le miel plus clair, moins aromatisé, ne contenant le suc 
que de quelques espèces de fleurs. 
Pour notre consommation nous le préférerions au miel blanc. 
Le miel est plus coloré cette année dans certaines régions, parce que, 
