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longtemps. car il prend un goût fort, qui nuit à la finesse de Ja patis- 
| 5e que l’on veut obtenir. 
M. Dans les pays ou le miel est fortement aromatisé, Alpes ou Bre- 
tagne. 50 ou 100 grammes de miel suffiront, remplacer le reste par du 
sucre. 
Le lait étant réduit de moitié, vous le retirez du feu, et vous y 
mêler, en tournant, votre miel liquide et le paquet de sucre vanillé ; 
puis vous laissez refroidir, jusqu'à ce qu il soit à peine doux à la 
nn. Vous délayez alors les huit jaunes d'œufs, avec un peu de ce 
lait réduit ; puis vous mélangez le tout, en tournant méthodiquement 
toujours du même côté, et en ayant soin de vider les œufs sur le 
Wait, et non le lait sur les œufs. Il e:t également essentiel que le lait 
soit refroidi, un peu, car, autrement les œufs sont saisis par le 
liquide trop chaud dans lequel vous les précipitez et le gatea se 
| présente mal. 
« Ona alors un moule à pâtisserie, ou une casserole sans queue, 
| cuivre ou fer blanc, bien étamée. On met dedans 35 à 40 grammes de 
| sucre, ou cinq à six petits morceaux de sucre scié et deux cuillères à 
soupe d’eau, le tout sur un feu doux, pour faire un caramel bien 
clair, à peine roux, que l’on fait courir sur toutes les parties inté- 
rieures du moule, pour permettre ensuite au gâteau de se démouler à 
i'aise. 
ï Ce caramel est assez difficile à faire; un débutant en gâtera trois 
0 ou quatre avant de réussir, c'est le tour de main qu’il faut patiem- 
ment acquérir. 
# Un novice fera bien de s'adresser à un bon cordon-bleu ou à un 
-pâtissier- -confiseur ou autre, pour se faire enseigner à préparer son 
“moule ; c’est une opération, qu'il serait bon de voir faire, pour bien 
la réussir: différement ce sera le hasard qui vous fera réussir plus ou 
moins bien, voire même brüler votre caramel. 
Le MÉdLe étant prêt, verser dedans votre crème réduite, que vous 
“mêlez de nouveau avant de la verser. Puis mettre le moule à cuire 
u bain-Marie, qui doit être tout prêt, au moment de s’en servir, de 
“manière à ne pas laisser refroidir trop le moule et son contenu, ce 
| qui ferait une perte de temps. 
Mettre feu dessous et feu dessus. Dès le début, ne pas trop saisir 
Je gâteau par dessus, par un feu trop vif, forcer ensuite graduelle- 
F le gâteau devra acquérir à la longue une teinte orange clair. 
| Veiller à ce que l’eau du bain-marie ne dépasse pas la moitié de 
de hauteur du moule, sans quoi, par l'effet de l'ébullition, quelques 
outtes peuvent sauter dans l’intérieur du moule, et. 1 suffit d'une 
eue goutte — pour compromettre le succès de l'opération. Ajouter 
e temps en temps de l’eau chaude et du feu, suivant les be-oins. 
Ware cuire, une heure et demie à deux. 
Pour savoir si le gateau est cuit — enfoncer verticalement dedans, 
une paille sèche jusqu'au fond, une paille de balai fine suflira Si le 
rou fait PA ‘la paille, à la surface du gâteau, ne se referme pas aus- 













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