Proportions : 500 grammes de farine ; 500 grammes de miel ; 
10 grammes de bi-carbonate de soude. | | 
: Faire fondre le miel à feu doux dans une terrine ; y mêler doucement, 
en remuant avec une spatule. la moitié dela farine indiquée. la farine 
n'étant versée dans le miel liquide que par cuillerées suCCesSives ; 
ajouter alors le bi-carbonate de soude et terminer la pâte en mélangeant 
doucement le reste de la farine. 
Lorsque le tout est bien amalgamé, laisser reposer dans un endroit 
plutôt humide et tiède : en été, la cave est tout indiquée ; en hiver, un 
placard tiède, sans être trop sec ; l'y laisser trois ou quatre. jours, plus 
peut-être, suivant l'état atmosphérique, jusqu'à ce que la masse devienne 
légère et spongieuse. 
Si le lieu choisi pour laisser reposer la pâte présente les qualités 
nécessaires à sa lente fermentation, la masse devra avoir double de 
volume et offrir à sa surface des bulles d'air prêtes à s'ouvrir, témoignant 
du bon résultat obtenu. | GE 

La pâte sera alors placée sur la planche à gâteaux et roulée bien à 
plat en une couche régulière. L'épaisseur de cette couche devra varier 
suivant le volume du pain que l’on voudra mettre au four. 
Il ne faut pas s'illusionner : la cuisson, dans le four de la cuisinière de 
famille, ne va pas sans une certaine pratique. Il faut un peu d'expérience, 
bien connaître son four qu'on maintiendra à feu modéré, et surtout 
savoir bien régler son foyer. C’est pourquoi je ne conseillerai pas aux 
débutants d'aborder de suite la préparatiou de ces majestueux pavés qui 
éveillent la convoitise des bébés aux vitrines des pâtisseries Pour, 
obtenir ces pièces importantes, il faut, en effet. avoir des moules 
spéciaux et des fours ad hoc. | | | 
Croyez-moi, soyez plus modestes, contentez-vous, à vos débuts au 
moins, de galettes ou dé nonnettes moins prétentieuses, mails que vous 
réussirez sûrement, avec un peu de soin et d'attention. | 
Pour obtenir ce résultat, la pâte que nous étions en train d'étendre 
sur Ja planche à gâteau devra être ramenée à l'épaisseur d'une pièce de 
cent sous environ, pas plus. Dans cette pâte, vous découperez directement 
avec le moule à tarte, un cercle régulier, mais mieux encore des 
nonnettes, dont la cuisson sera beaucoup plus facile, et qui, étant de plus 
petit diamètre, monteront plus régulièrement dans leurs moules. I 
demeure ‘bien entendu que chaque nonnette est mise au four dans son 
moule. Les moules dont je me sers et qui me donnent toute satisfaction: 
mesurent sept centimètres de diamètre et deux centimètres et demi de 
hauteur. | pe 
Ceci fait, galettes et nonnettes sont déposées sur des plaques bien 
beurrées. Le temps de cuisson est difficile à déterminer ; il dépend de 
la chaleur du four et de l'épaisseur des gâteaux. Cependant, le pain 
d'épices est cuit, lorsque le doigt apposé à sa surface n y dessine plus de 
fossettes et lorsqu'il a pris une jolie teinte brune-et dorée. | 
C'est alors que commence le supplice de Tantale. Ces jolis gâteaux; 
si appétissants, si tentants, ne devront être dégustés qu'au bout de 
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