RE ON UT 
#, ' 
» 

Ha ve Pre a RTE pe du "+ 
LEE  OESES 14 ' 
3 Te ; RTE 

Ææ | 
— 243 — 
crédit en toute confiance. Les clients reviendront chaque année 
s’approvisionner chez vous et vous n’aurez plus à faire de réclame, le 
placement de votre récolte sera d'avance assuré. 
Hydromel de ménage. — Si vous voulez faire de l’hydromel, 
faites comme faisait un paysan Bourguignon que j'ai connu pour 
fabriquer son vin. 
Mais, lui disaient les autres vignerons, (il y a 4? ou 43 ans de cela !) 
père un tel, comment faites-vous, vous avez le même raisin que nous 
et votre vin est bien meilleur. 
Ben ! faites comme moi, faites un pied de cuve. 
Un pied de cuve ? 
Enfio, un jour, il lächa son secret. Il avait une vieille, vieille vigne 
qui Jui donnait un peu de vendange bien supérieure à tout le reste de 
ses vignes. Il faisait fermenter d'abord pas mal ce qu'il avait de cette 
bonne vendange, puis lorsqu'elle était bien en train, il y ajoutait le 
reste, qui n'avait pas encore fermenté du tout, étant vendangé un peu 
plus tard. C'était cette première vendange de bon raisin qu'il appelait 
son pied de cuve. 
Comme ïil n’était pas question de l’action des levures l’une! :SUr 
l’autre à cette époque, il avait donc bien de lui-même trouvé celte 
solution. Du reste, le paysan bas-bourguignou est bien l’un des plus 
intelligents que je connaisse. 
Le raisin que vous achetez vous donne du vin, tandis que la levure 
vous donne zéro. C'est en m'inspirant du « pied de cuve » que je fais 
ma boisson avec le mauvais miel, je mets du raisin sec, de la casson- 
nade et de la pomme tapée (peu de cette dernière) à fermenter et 
j'ajoute l’eau miellée lorsque la fermentation est bien développée. La 
fermentation du sucre de raisin l'emporte sur le reste. 
Cela fait une boisson qui saute comme du champagne, ne conserve 
aucun goût de miel ni de mauvais miel. 
J'ai utilisé ainsi le miel (14 kilos) que représentait le quatrième 
échantillon que je vous avais envoyé, et qui était détestable (quoique 
le même comme fonds que les autres), par suite d'un goût de fleurette 
très prononcé. Je ne sais quelle fleur l’avait donné, est-ce le vernis 
japon ? je n’en sais rien, toujours est-il que ce goût était complètement 
annulé par la fermentation du raisin, c'est celle qui se continue sur 
le reste de la matière sucrée. 
Je trouve que l’hydromel, avec levure sélectionnée ou non est une. 
boisson médiocre, d'un goût particulier fatiguant, tandis qu'en le 
faisant avec « pied de cuve » comme mon vieux croquant faisait son 
vin, en en mettant pas mal c’est encore meilleur, avec de la vendange 
fraîche surtout {quoique le räisin sec soit bon aussi), on aurait du 
véritable vin blanc. 
Les fermentations secondaires sont supprimées, inutile d'ajouter des: 
drogues, sous-nitrate de bismuth, acide tartrique ou autres. 
Vous savez q''e les marchands de vin en gros ajoutent d : l’hydromel. 
