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à certains de leurs vins, je le sais de source sûre. C’est, prétendent-ils, 
pour donner du moëlleux au vin, peut-être ? C2la ne m'étonne pas, 
c'est bien possible, mais ca n'est pas même une falsification, oh ! le 
commerce ? E. M. (Seine). 
La Recette que nous venons de reproduire, et qui nous à été obli- 
geamment communiquée par un Correspondant l'ayant lui-même 
fréquemment pratiquée, est celle de l'œnomel ou vin obtenu par un 
mélange de raisin et de miel. 
Voici maintenant une manière de fabriquer de l’hydromel pro- 
prement dit, c'est-à-dire une boisson fermentée se composant exclu- 
sivement d’eau et de miel. Nous empruntons ce qui suit au journal 
Le Cultivateur. 
Fabrication de l'hydromel. — L’hydromel est une boisson 
connue depuis la plus haute antiquité. Les Grecs et les Romains en 
faisaient usage. Dans les pays du Nord, et particulièrement en Scan- 
dinavie, il remplaçait le vin. 
En France, l’hydromel a été très en faveur dans diverses contrées 
jusqu'à la fin du xvuni* siècle. La fabrication de la bière, et plus tard 
le développement des chemins de fer qui ont facilité le transport du 
vin, ont restreint la consommation de l'hydromel. 
Eu Touraine et dans les pays viticoles, cette boisson n'a rien à 
espérer : elle ne trouvera jamais grâce devant un verre de « pinot » ou 
de « breton ». Du moins, c’est mon avis. Mais là où le vin manque, 
l'hydromel n’en reste pas moins un breuvage agréable et sain. 
Il existe plusieurs procédés de fabrication de l'hydromel. En voici 
un qui est basé sur les données de la science moderne : 
On fait d'abord un levain ; d'autre part on prépare une solution de 
miel dans laquelle on verse ce levain. Les ferments de ce levain trans- 
forment le sucre du miei en alcool. C'est cet alcool ainsi obtenu qui 
donne à la boisson sa tonicité et en assure la conservation. 
Levain. — Dans dix litres d'eau, on dissout 1 kilogramme 500 à 
2 kilogrammes de miel ; on ajoute à cette solution 20 grammes d'acide. 
tartrique et 15 grammes de phosphate acide d'ammoniaque {phosphate 
bi-ammoniaque). | 
On fait bouillir dix minutes, on laisse refroidir jusqu’à 30 ou 35°, 
puis on verse ce sirop dans une bonbonne très propre et lavée à l'eau. 
bouillante. On ensemence ce sirop avec un demi-litre de levures sélec*. 
tionnées de vin d’un bon cru’: vouvray, sauternes, chablis, etc. 
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On ferme cette bonbonne avec un linge qui s ‘oppose au passage des 
poussières et des germes en suspension dans l’air et on la tient à une. 
température de 18 à 22. De temps en temps on agite le liquide à l'aide 
d’un bâton fendu et très propre et on recouvré aussitôt après. 
Au bout de quatre ou cinq jours, les levures se sont suffisamment 
multipliées et la fermentation est à point. 
On prépare alors un sirop de miel, autrement dit un moût que la 
fermentation va transformer en hydromel. | | 

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