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quantité. Par contre il lui trouve le grand avantage d’être abso- 
lument indemne de tout germe infectieux de loque ou aütre mala- 
die microbienne. | : 
Nous leur trouvons un autre inconvénient ; qui est de demander 
l'emploi d'un thermomètre de laboratoire qu'on a rarement sous 
la main et somme toute, nous estimons que l'avantage n'est pas 
à considérer, attendu qu'il est toujours possible d'avoir du miel 
absolument sain, soit de sa propre récolte, soit de celle d’un ami, 
ou en tout cas, de stériliser tout miel douteux par ébullition d'au 
moins une heure. 
D'autre part la fabrication du candi au miel dit: Candi de 
Good, demande un simple tour de main et non dè profondes con- 
naissances en confiserie. Chacun peut très bien le réussir en sui- 
vant strictement les directives ‘le l’auteur, que nous résumons ci- 
après. 
Toutefois, un conseil auparavant; n’employez pour faire le 
candi que du Sucre en pain ou à défaut, du sucre coupé en boîte, 
tel celui qui vous sert à adoucir l'amertume de votre caié, à l’ex- 
clusion du sucre granulé, qui donne un candi grossier et partiel- 
lement inutilisable et du sucre en poudre, qui contient de l'ami- 
don. 
Candi de Good. — Dans un litre d'eau tiède, faire dissoudre deux 
kgs de sucre. Mettre sur un feu elair et ardent et remuer jusqu'à 
ce que le sucre soit entièrement fondu, Laisser bouillir exacte- 
ment 20 minutes, en écumant s'il se produit une mousse noirâtre. 
Si le feu à été ardent et Continu, le sirop est cuit à point. On peut 
cependant S'en assurer en l’essayant de la manière suivante : reti- 
rer la casserole du feu, prendre une cuillère en métal, la tremper 
dans l’eau froide puis dans le sirop et de nouveau dans l’eau 
froide. Le sirop doit se prendre en plaque molle et non cassante 
sur la cuillère et si on en roule une parcelle entre les doigts, for- 
mer une boule molle et non gluante. S'il reste gluant c'est qu'il 
n'est pas assez cuit ; s’il devient cassant, il est trop cuit. Dans le 
premier Cas, remettre sur le feu en surveillant attentivement le 
point de cuisson. Dans le second ajouter un peu d'eau et opérer 
de même. 
Le Sirop étant cuit à point, on y ajoute 600 gr. de miel, (soit 
300 gr. par kilo de sucre), préalablement dissous au bain-marie 
S'il est granulé. Ce miel sera pesé et liquéfié d'avance pour le met- 
tre bien exactement au moment voulu. Laisser bouillir à nouveau 
pendant lois minutes, retirer du feu et verser le {out dans une 
casserole en fer-blanc, pour refroidir jusqu'à ce que vous puissiez 
y tremper le doigt pendant une minute sans vous bruler, 
