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inême, ayant tendance à absorber l'humidité de l'atmosphère, ikse 
ramollit $ 1l est conservé dans un endroit humide et mal aéré. Ces deux 
particularités sont à noter, parce que, faute de les connaître, on s ‘eXpo- 
serait, dans la préparalion des conserves au miel, à des échecs ou des 
ennuis. C'est ce qui a fait dire à plusieurs que les confitures au miel se 
conservent mal, qu’elles fermentent ou aigrissent, qu'elles manquent de 
consistance où de limpidité. 
Que les confitures au miel soient moins claires et moins fermes que: 
celles au sucre, en sont-elles moins bonnes ? Fncore convient-il de faire 
observer que si le sirop miellé est bien écumé au cours de la cuisson, 
sil est cuit à point, la transparence et la fermeté ne laisseront pas à 
désirer, pourvu que — c'est toujours la conditions nécessaire — ces 
confitures soient gardées à l'abri de l'humidité. En observant ces règles, 
on n'aura à craindre ni ramollissement, ni fermentation ou acétification 
ct les fruits confits au miel conserveront leur bel aspect et leur bon 
goût. Ce dernier ne pourrait être alléré que si les confitures étaient 
placées dans un meuble avec des produits émettant une odeur forte et 
uauséabonde ; le miel prendrait alors l'odeur ambiante et ce ne serait 
plus lParôme qui sied à un dessert de choix. 
En ce qui concerne la quantité de miel à employer dans la confection 
des confitures, 1l est difficile de la fixer mathématiquement, elle dépend 
beaucoup du degré d’acidité des fruits employés et de leur teneur en 
sucre ; il est préférable, juSqu'à expérience contraire, d'adopter comme 
poids moitié miel moitié fruits. En tout cas, si l’on réduit de moitié ou 
d'un quart, comme certains le conseillent, on devra veiller à ce que la 
cuisson soit parfaite et il y aura lieu de s'assurer de temps en temps si 
la conservation ne laisse rien à désirer. 
Le miel se prête encore mieux que le sucre à la préparation de con- 
filures avec certains végétaux qui n'ont pas la saveur des fruits, telles 
les courges et les tomates. On obtient avec la citrouille, par exemple, 
el le miel une compote d'autant plus économique qu'il s’agit du fruit 
d’une plante polagère très commune, qui se conserve aisément tout 
l'hiver. À première vue, dit Fante Line,-celà ne semble pas très poéli-. 
que, de la confiture de potiron ! mais Iles petits enfants auxquels surtout 
ce dessert esi destiné n'y regarderont pas de si près el priseront cer- 
Llainement les bonnes tartines que leur distribueront leurs mamans lors- 
qu'ils seront bien sages. 
Plus fine assurément est la confilure d'orange et de miel : Avec 6 
oranges, 2 ou 3 citrons, 3 livres de miel, on fera quelques pols de gelée 
délicieuse à se lécher les doigts. On coupe les fruits, on met la goau el 
la pulpe dans un sachet de mousseline qu'on lie et qu'on fait bouillir 
dans 3 litres environ d’eau, pendant une heure. On relire alors le linge : 
on ajoute Je miel; on laisse cuire lentement durant 1 heure 1/2, puis, 
vers la fin de la“cuisson, on ajoute 39 grammes de gélatine en fewille, 
de TRS 
préalablement dissoute dans ün peu d'eau, pour donner de la con sise 
lance à la gelée. 
Enfin on pourra encore employer 16 miel aux conserves de fruits qu'on 
fait en boîtes ou bocaux stérilisés, èn suivant les procédés ordinaires. 
On voil que le miel offre un précieux appoint pour la préparation de 
douceurs dont-le prix sera un peu plus élevé que celui des confitures au 
sucre, mais qui seront sûrement plus nutrilives et plus hygiéniques, 
avantages qui compenseront largement le petit supplément de frais 
 déboursé. 
