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Loin de moi la pensée de critiquer ce procédé : je l'ait recommandé il 
y a plusieurs années pour utiliser les miels de qualité inférieure. 
Mais l'Abeille Bourguignone fait une grosse erreur en disant que le 
produit obtenu s'appelle œænomel. C est tout simplement un vin de 
seconde cuvée de miel, et ce vin est bien différent du véritable œnomel. 
L'œnomel est une boisson fermentée ExcLusIVEMENT à base de miel : 
il ne doit contenir que la quantité de sels composés (crême de tartre, 
tannin, phosphates alcalins, sulfates, etc.) que contient tout bon vin 
blanc. Ces sels n’existant pas dans le miel, il faut les ajouter si l’on 
veut avoir un dosage exact. Le miel doit fermenter, avec les sels, sous 
l'influence du ferment pur qui donne le vin, le saccharomyces ellyp- 
seideus, principe constitutif, pour ainsi dire, du vin, élément essentiel 
sans lequel il est impossible d’avoir du vin, et qui est seul capable de 
donner un bon vin. D'où le nom qui a été attribué au produit de cette 
fermentation : æœnomel, du grec oînos, vin. 
L'œnomel est donc un vin DE miel dans lequel la partie sucrée du 
raisin est tout simplement remplacée par du miel ; c'est un produit syn- 
thétique, et comme tel, SA COMPOSITION DOIT ÊTRE TOUJOURS IDENTIQUE. 
Le vin de seconde cuvée au miel n’est lui qu'un vin AU miel. Sa 
COMPOSITION VARIERA autant que le marc avec lequel on fera fermenter 
le miel ; il pourra même être rouge si l’on emploie un marc de raisin 
rouge ; 1l ne contiendra pas la quantité de sel normale, et personne ne 
pourra la lui restituer, puisqu'on ignore absolument la quantité de sel 
qu'aura emportée le vin de goutte ; enfin, il ne fermentera pas exclu- 
sivement sous l'influence du ferment pur,les marcs contenant une 
masse de ferments secondaires, et même nuisibles, tels que le saccha- 
romyces paslorianus, des ferments lactiques, butyriques et acétiques. 
Ce produit de seconde cuvée constituera une excellente boisson à 
consommer de suite, mais sera d’une conservation douteuse ; l'œnomel 
au contraire est d'excellente conservation et s'améliore en vieillissant. 
I y a donc une différence capitale entre l'œnomel et le vin de seconde 
cuvée au miel. J'estime qu'il y a grand intérêt pour ceux qui sont 
appelés à fabriquer ces boissons, à conserver pour chacune un nom 
approprié à sa nature. D'ailleurs, si l'industrie apicole prend de lexten- 
sion, si les boissons à base de miel entraient dans le commerce, il se pro- 
duirait, en cas de confusion des deux produits, des discussions fort 
ennuyeuses entre l'acheteur et le vendeur. 
Je pense que cest à moi qu'il appartient de remettre les choses au 
point, chaque fois que l’occasion s'en présentera, puisque c'est moi qui 
ai eréé en 1892, le mot œnomel, en l’attribuant à une boisson à base de 
miel fermenté sous l'influence d'une levüre pure de vin. Dans les 
différents travaux que j'ai publiés sur ce sujet, j'ai toujours traduit ce 
mot par VIN DE MIEL. La préparation est toute différente de la prépara- 
tion d’un vin de marcs. 
Il est donc, je le répète, de l'intérêt de tous, de lui conserver sa signi- 
fication. Docteur PÉQUART. 
Ex-préparateur de l'Ecole supérieure de Pharmacie. 
