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bonne opinion que nous ayons de nos œuvres, elle ne rend pas 
celles-ci meilleures. Or, quiconque a fréquenté les expositions 
apicoles, doit bien avouer, s’il a un palais normal, que les hydro- 
mels réussis sont... l'exception. 
Pourtant, la réussite dans la fabrication des hydromels est 
‘d'une importance capitale, si l’on veut faire entrer cette boisson 
dans lusage courant, au moins pour les pays dépourvus de 
vignobles, et remédier ainsi en partie à la mévente des miels. 
An quelle cause tient donc cet insuccès presque général ? Certes, 
ce n’est pas à l'absence de méthodes, car aujourd’ hui ily enaen 
surabondance tant pour les hydromels liquoreux que pour les 
hydromels secs, les vins au miel, les cidres et poirés au miel, les . 
œnomels, etc., et Pemploi des levures sélectionnées permet de 
réussir plus sûrement et avec plus de promptitude que jadis 
cette boisson si appréciée de nos pères. 
Ce n’est pas non plus à ce goût sui generis rappelant à la fois 
le pollen et la cire que lon trouvait fatalement dans les. hydromels 
faits d’après les vieux procédés, puisque l'emploi de lextracteur 
débarrasse le miel de toutes les matières étrangères et qu'ainsi le 
miel n'apporte plus que son parfum particulier, qui diffère avec 
les fleurs. 
- L’insuccès provient de ce que la plupart des hydromels ont un 
arrière-coût de vinaigre plus où moins prononcé, mais désagréa- 
ble au palais et même intolérable à certains estomacs plus délicats. 
En un mot, leur férmentation, soit à son début, soit surtout sur 
la fin, s’est mal conditionnée, et d'alcoolique elle est devenue 
acétique… 
On n’a pas pris les précautions indispensables de propreté pour 
les vases vinairés, de pureté dans le choix de l’eau et du miel à 
employer, de température du local où se faisait la fermentation, 
d'éloignement des matières à odeur forte et surtout en putréfàc- 
tion, et en particulier on ne s’est pas préoccupé si le liquide était 
ou non en contact avec l'air ambiant. Après avoir mélangé l’eau 
au miel et y avoir introduit les sels divers nécessaires et les 
. levüres appropriées, on a laissé le tout livré au petit bonheur du 
travail mystérieux de la fermentation. 
Quant aux multiples ferments de mauvaise nature qui pullu- 
lent dans l'air et qui, par suite, peuvent pénétrer dans le liquide 
_ ety gêner la transformation normale du sucre en alcool, ça été le 
_ cadet des soucis de nos apiculteurs ! Ils pratiquent, à cet égard, 
au moins inconsciemment, la théorie de la libre évolution et 
s’imaginent que dans cette lutte pour la vie, Jes bons microbes 
Fr e tiréront d'affaire tout seuls, en mettant à mal leurs ennemis. 
