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COMPOSITION DES SELS POUR 100 LITRES . 
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Partrate neutre d'ammoniaque. . . . . . .  . 127 gr. 5 
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Et en plus 10 gr. de tannin. 
Lorsque la température du liquide.dans le tonneau sera ramenée, par 
le refroidissement, à 20 ou 25 degrés au maximum, on y introduira la 
levure qu'on pourra se procurer en s'adressant (L) à M. James Burmanne. 
directeur de l'Institut la Claire, au Locle, par Morteau (Doubs. Le 
bidon de 1 kilo net coûte 5 fr. 50 qu'il Hu envoyer en faisant la 
commande. (Demander en même temps la brochure.) 
Les levures de Sauternes et.de Versenay ont donné de bons résultats 
dans la fabrication des vins de miel et 4 kilo suffit pour 200 litres de 
vin et même davantage. (La fermentation est plus rapide en employant 
le Versenay.) 
Si on opère avec un seul tonneau on het y verser directement la 
lévure ; mais si on a à la répartir dans plusieurs tonneaux il est bon de: 
faire Fe levain, c'est-à-dire de verser la levure dans une bonbonne 
- contenant 6 à 8Hitres d’une dissolution de miel et d'eau de même dosage 
que le liquide à mettre dans le tonneau et à laquelle on ajoutera la 
quantité de sels correspondante. Quand la fermentation aura pris 
possession de toute la masse dans la bonbonne, ce qui arrivera dans 
trois Où quatre jours, on versera le liquide ainsi obtenu dans les” 
tonneaux proportionnellement à leur contenance ; on agitera le tout et 
- la fermentation commencera quelques heures après. 
Pour observer la marche de la fermentation et aussi pour empécher 
. l'introduction dans le tonneau de ferments étrangers, il est bon de munir 
la bonde d’un barboteur hydraulique (2). C’est un petit appareil facile à 
_improviser au moyen d'un tube de verre recourbé pénétrant par l'une 
de ses extrémités dans un trou fait à la bonde et ajusté avec un liège, 
l'autre extrémité plonge dans un vèrre d’eau : les bulles de gaz s échap- 
pent par le tube en traversant l'eau et se succèdent avec plus où moins 
de rapidité selon l’activité de la fermentation. À défaut d'un tube de 
_verre, où peut se servir d'un pelit tuyau de caoutchouc ajusté à la bonde 
par un tube de plume d’oie. 
La fermentation est complète el quinze, vingt et même Lente jours 
selon la température et la levure employée, 
Lé mieux serait de maintenir Le tonneau à une température constante 
_ de 18 à 20 degrés, mais ce n’est pas loujours facile ; on a obtenu de bons 

(1) On peut aussi demander la levure à M. Péquart. 
(2?) Ou de la bonde aseptique Htnee dans l'article de M. Maujean 
(numéro de un 1906). 
Fin 
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