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Traitement à faire subir à l'Hydromel 
Demande. — J'ai préparé il y a 2 ans, selon la méthode Layens 
un hydromel excellent titrant 15% et dont la couleur et la saveur 
rappellent celles du rhum ou du vin des îles... une vraie ambroi- 
Sie. Faut-il le mettre à la cave ou le conserver n'importe où ? Plus 
il aura chaud, plus vite il murira, ce me semble, pourvu qu'il 
n'aigrissé pas. | 
Faut-il tenir les bouteilles debout ou couchées ? 
Réponse. — Le titre de 15° obtenu avec la méthode de Layens 
me surprend car le maître n'obtenait qu'un taux alcoolique com- 
pris entre 12°9 et 13°7 et cela avec un dosage de miel de 37 kil. 
à l'hectolitre de moût (voir cours complet page 353). 
La température la plus favorable pour le vieillissement en ton- 
neau est de 12° environ, celle d'une bonne cave. Dans le cas ci- 
dessus, et en général, 1l y a avantage de conserver lhydromel en 
fû, pendant 3 ans à la condition de faire souvent le plein du ton- 
neau. L'exposition à une température élevée, la fermentation tu- 
multueuse ayant pris fin, serait de nature à provoquer, une acti- 
.vité des ferments nuisibles, ferments de vinaige ou autres, qui 
- aurait pour effet d'altérer la qualité de la boisson et de compro- 
mettre sa bonne conservation en bouteilles. 
Dans le cas d’un hydromel sec entièrement fait, c’est-à-dire dont 
tout le sucre est transformé en alcool, les bouteilles seront mieux 
dans la position couchée ainsi que cela se pratique pour le vin. 
L'hydromel contenant encore une dose suffisante de sucre pour 
le rendre liquoreux ütrant moins de 15° est exposé à une reprise 
d'activité des ferments utiles ou nuisibles, à 15° et au-dessus le 
danger n'existe plus. 
L'hydromel sucré titrant moins de 15° doit être traité comme 
le champagne, mis en fortes bouteilles avec bouchons bien ficelés, 
il n'y à pas intérêt à les tenir debout. 
L'auteur de la demande ne fait pas connaître par quel moyen à 
été faite la vérification du faux alcoolique de 15°, ce taux parais- 
sant douteux il aurait intérêt à s'en assurer. 
Pour plus de sécurité il ferait bien également de procéder à un 
dernier soutirage dans un autre fût bien propre et exempt de 
mauvais goût puis fortement méché, les vapeurs sulfureuses ayant 
- pour effet de neutraliser, dans une certaine mesure, toute reprise 
de fermentation nuisible. F 
MORQUIN. 

