les fouines, certains oiseaux ; et enété, ce sont les fourmis, la fausse- 
teigne, les perce-oreilles, ete., etc. Mais ce n’est pas ici le lieu d’en 
pa: ler plus longuement. 
Pour finir, il faudrait faire connaître une Lt cause d’extinc- 
tion pour les ruchées, en hiver, qui est l’orphelinage, c’est-à-dire 
la disparition de la reine ou mère. Mais comme il n’y a aucun remède 
à y apporter avant le printemps, nous causerons de la chose une 
prochaine fois. J.-M. GOUTTEFANGEAS 


LES NOUGATS 
À l’occasion de la Saint-Valentin, fête des apiculteurs, ou des 
réunions du Carnaval, nos lecteurs seront heureux de fabriquer eux- 
mêmes de bonne confiserie au miel. Voici quelques recettes qui leur 
permettront de préparer facilement et à peu de frais de délicieux 
desserts. 
Nougat de Marseille. — Prenez 6 kilogr. de miel le plus blanc 
possible ; mettez-le dans une bassine à fond plat, bien que tout autre 
vase puisse servir également, chauffez bien votre fourneau ; mais 
avant de mettre le miel sur le feu, couvrez-le de cendres afin d’en adou- 
cir la chaleur, car il faui bien prendre garde que le miel ne bouille, 
sinon on ne ferait rien de bon, remuez-l: toujours avec une très forte 
spatule de bois ; moins votre feu sera arjent, plus votre nougat sera 
blanc. Quand votre miel sera cuit au boulé (ce qui se reconnait en 
trempant son doigt dans l’eau fraiche, ensuite dans le miel et subite- 
ment le reportant dans l’eau fraiche, s’il reste une petite boule de miel 
au bout du doigt) mettez dedans trente blaucs d'œufs que vouz aurez 
fait battre en neige très ferme‘; en les mettant tourner le plus vite 
possible et partout; sans cela vos œufs pourraient bien cuire. Pour 
parer à cet inconvénient, servez-vous d’une grande cuiller pour mettre 
vos œufs, que vous mêlerez au fur et à mesure, en tournant très vite 
la spatule dans toute la bassine, afin que les blancs ne prennent pas 
au fond. Votre fourneau doit être plus doux quaud les œufs sont 
mélangés. Ensuite, pour savoir si votre nougat est cuit, prenez un 
couteau dont vous tremperez la pointe dans la pâte jusqu'à un pouce 
environ ; la pâte que le couteau enlèvera vous la ‘mettrez refroidir 
dans un endroit froid sans la toucher avec les mains. Quand 
elle sera froide vous frapperez la lame du couteau contre quelque chose 
sans que la pâte touche à rien ; si cette pate saute au loin, votre nou- 
gat est cuit. Du reste, il vaut mieux le laisser bien cuire ; on risque 
moins qu'il coule. Vous devrez, avant de façonner la pâte, avoir pré- 
paré 12 kilogr. d'amandes épluchées et séchées, et les avoir mises au 
four pour qu’elles chauffent doucement. Vous aurez versé 10 gouttes 
d'essence de citron oude néroli ; vous mettréz chauffer le tout au four 
