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. Le pain d'épice au miel 
Le pain d'épice du commerce, bien que fabriqué en partie avec de 
la mélasse, et doré à la colle de Givet, est déjà bien appétissant ; 
néanmoins, vous comme moi, aurons toujours une prédilection 
marquée pour le pain d'épice de ménage, préparé exclusivement avec 
du miel de notre production, que l’on croque au sortir du four, et 
auquel on évite toutes sortes de pérégrinations de magasins en 
magasins. 
Opérez comme suit. Prenez un kilogramme de farine de blé ou de 
seigle, ou mieux encore une livre de chaque sorte, pour relever le 
goût de la pâte ; puis un kilogramme de miel de deuxième récolte, de 
préférence, que vous faites liquéfier, et que vous écumez en le portant 
à l’'ébullition. 
Versez le miel liquide et chaud dans la farine creusée comme pour 
faire un gâteau, et déiayez le tout ensemble, en pétrissant avec le 
talon de la main ; continez à travailler la pâte de facon à ce qu'elle soit 
bien homogène, pendant un quart d'heure au moins. 
Gette pâte ainsi préparée doit être laissée pendant une quinzaine de 
jours dans la huche afin qu'elle fermente un peu et Re le goût 
spécial, qui caractérise Le pain d'épice. 
Lorsque vient le moment de cuire, incorporez à la masse quatre 
jaunes d'œufs, 10 grammes de potasse perlasse et 10 grammes de 
carbonate d'ammoniaque que vous faites dissoudre au préalable dans 
un peu d’eau. 
Aromatisez avec un peu de cannelle, de fleur d'oranger, de vanille 
ou d’anis, à votre goût, et, enfin, après pétrissage intime, étalez la 
pâte au rouleau, sous une épaisseur de deux centimètres. 
Découpez ensuite suivant la forme du moule qui peut consister en 
une simple tôle. à pâtisserie légèrement lubrifiée à l'avance avec un 
peu d'huile douce. | 
Les moules sont mis au four, après la cuisson du pain, car la pâte 
ne doit pas êtré surprise par une chaleur trop fotte, ou simplement 
dans le four d’une cuisinière. La cuisson doit durer de quinze à vingt 
minutes. de 
Sous l'action de la chaleur, le carbonate d’ammoniaque se décom- 
pose et le gaz qui s’en échappe fait lever la pâte. 
Dorez ensuite avec un jaune d'œuf, délayé dans un peu d'eau 
miellée. Pour la décoration, vous pouvez adopter soit l’amande 
fendue, la noisette ou encore l'écorce d'orange. 
Pets-de-nonnes de Voirnot 
Mettez dans une casserole un quart de litre d’eau, quelques grains 
de sel, trois grosses cuillerées de miel dur, autant de beurre, et un 
zeste de citron râpé. 
Quand le mélange approche de 1 ‘ébullition, retirez du feu, ajoutez de 
la farine en tournant rapidement avec une cuillère de bois pour éviter 
que la pâte ne s'attache à la casserole. 
