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Chaque espèce de raisin a sa levure spéciale, et c'est cette difé- 
ence de levure qui fait que les raisins produisent des vins de qualités 
“et de goûts si divers. 
Les moûts de raisins fournissent à ces êtres microscopiques tous 
“les sels minéraux et les substances azotées dont ils ont besoin pour 
sontenir leur activité dans leur travail d'alcoolisation. 
Mais lorsque l’on veut faire de l’hydromel, on à devant soi une 
— masse liquide miellée dépourvue de ces levures qui donnent le gout 
et l’'arôme de nos meilleurs crûs vignoble+. Pour obteuir cet arôme et 
“ce goût, M. Villemur emploie une assez grande quantité de moult, et 
il obtient ainsi un vin hydromelisé parfait ou plutôt un hydromel 
“ vinifié. Voici sa lettre : 
Merci pour votre flatteuse et indulgente appréciation de mon hydromel 
“Vous me demandez ma recette. Je dois vous dire que depuis 20 ans que 
“je fais de l’hydromel j'ai employé des recettes sans jamais obtenir un 
… résultat au gré de mes désirs. Le meilleur que j'ai réussi, je l'avais fait d’après 
“ ja méthode de l’Institut La Claire (Doubs) avec les ferments fournis par cette 
maison. C'était en 1903. J'en avais fait seulement un hectolitre : il était 
- parfait, un peu liquoreux, il est vrai, mais sans aucun goût ni de cire ni de 
miel. Croyant avoir trouvé la vraie recette, l’année suivante, je voulus opérer 
sur une plus large échelle et j'en fis deux barriques contenant ensemble onze 
.hectolitres. 11 fut médiocre, ne ressemblant nullement à celui de l’année précé- 
— dente, quoique j’eusse suivi la même recette et le même dosage. 
… Voici maintenant comment j'ai fabriqué celui que je vous ai envoyé. (La 
recette n’est pas de moi, elle est de M. Morand, grand apiculteur à Pau,. Je l'ai 
- fabriqué en septembre 1910 à l’époque des vendanges. 
—. Pour un baril de 100 litres j'ai pris 30 kilos de miel que j'ai mélangés avec de 
l’eau et fait bouillir dans un grand chaudron en écumant pendant dix minutes 
au moment de l’ébullition. On laisse refroidir jusqu'à ce que le liquide soit tiède, 
“à la température de 20 à 25 degrés, puis, on verse dans le baril et on y ajoute 
30 litres de mout de raisins blancs sortant du pressoir (c’est le ferment) on finit 
“de remplir le fût avec de l’eau tiède (25°) et on ajoute 50 grammes d'acide 
- tartrique. ù 
—_ Avec un petit bâton introduit dans la bonde on mélange bien tout le contenu 
du baril. Enfin on ferme la bonde avec un robinet ouvert auquel on adapte un 
petit tuyau de caoutchouc dont le bout plonge dans un verre d’eau. De temps 
en temps on renouvelle l’eau du verre. Le gaz de la fermentation s’échappera 
- dans l'eau. 
—_ Quandil n'y a plus de bulles dans l’eau (c’'est-à dire après deux ou trois 
“mois) on soutire et on colle avec des blancs d'œufs. Un mois après on soutire 
“une seconde fois et après une quinzaine de jours on met en bouteilles. 
“ Voilà le procédé que m'a donné M. Morand, et c’est d’après celte recette que 
lieu du robinet on pourrait se contenter de mettre sur la bonde un petit sachet 
rempli de sable : c’est ce que j'avais fait, ne suivant pas ainsi rigoureusement 
pas pour vous seul. L. VILLEMUR (B.-P.). 
