Il me demande de chercher le moyen de diminuer la quantité de 
moût tout en conservant à l’hydromel l’arôme et le soût du erû. I] a 
essayé depuis 20 ans, comme il le dit lui-même, les diverses levures 
et il n a pas toujours réussi. 
J'ai goûté de très bons hydromels aux diverses expositions que j’ai 
visitées. Il m'est arrivé aussi d’en réussir assez bien ; cependant 
souvent je n'en ai obtenu que de médiocre. Le faitest que de vrais 
praticiens réussissent par les divers procédés publiés daus nos colon- 
nes, tandis que le grand nombre n'éprouve que déception. A quoi cela 
tient-il ? 
Tout le monde est d'accord qu'il faut développer dans la masse 
d’eau miellée ce petit champignon qui fait le vin. Pour y arriver, 
c’est-à-dire pour le multiplier, il faut le nourrir et le défendre. 
On le nourrit en lui apportant les sels et la substance azotée qui $e 
trouvent dans les moûts et qui manquent dans l’eau miellée. 
On le défend en le séparant de l'air ambiant qui contient des fer- 
ments contraires. 
Un de nos amis m'a confié un procédé qu’il emploie depuis long- 
temps et qui lui a toujours réussi. 
Le ferment. dont il use ou plutôt la nourriture dont il se sert pour 
nourrir les saccharomyces est le produit d’une plante qui pousse dans 
toutes les contrées et que l’on sert sur toutes les tables. C'est, par 
conséquent, le produit d'une plante favorable à 1 estomac. 
Voici comment il procède : 
Il prend quelques grappes de raisins bien mûrs, venant di un bon 
crû. Il introduit ces raisins écrasés dans le liquide miellé à raison de 
1 kilo par füt de 2% litres et il ajoute son ferment. 
Ce ferment donne aux petits êtres microscopiques répandus sur les 
raisins les sels et l’azote qui rentrent dans leur structure. 
Ils se développent alors rapidement dans toute la masse liquide, 
s'ils ne sont pas gônés par des ferments contraires dont il faut les 
protéger. 
On les protège en mettant sur le trou de bonde du tonneau un 
linge propre avec une poignée de sable ou mieux une bonde Noël. 
La mission de ces petits êtres, c’est-à-dire de cette levure alcooli- 
que, qui donne à l’eau miellée le goût et l’arôme d’un erùû particulier, 
consiste à décomposer le miel en alcool et en acide carbonique. 
L'alcool demeure et fait la force du vin ; l’acide carbonique doit 
s évaporer. Il le peut et il Le fait par la bonde à travers le linge et le 
sable. 
M'"° Leclerc, des Loges en Josas (Seine-et-Oise) a essayé de ce 
ferment pour guérir un fût de 200 litres d'hydromel qui se gâtait. 
Elle ne devait île payer que si le résultat était satisfaisant ; c'est ce 
qu’elle vient de faire. Voici la lettre qu’elle vient de nous adresser - 
« Je vous envoie le montant de mon abonnement, plus le prix convenu du 
ferment et un franc pour le transport ; l’hydromel est bien revenu, après l’avoir 
bouché avec du sable, Je l’ai laissé quelques jours tranquille, mais au bout de 
