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{. — LA MATIÈRE FERMENTESCIBLE 

La matière fermentescible donnant le vinaigre est l'alcool en 
solution étendue. C'est l'alcool qui, soumis à l’action du ferment du 
vinaigre, donne l'acide acétique, principe du vinaigre. 
Pour faire du vinaigre, il faut donc commencer par se procurer un 
liquide renfermant de l'alcool. Le vin, la bière, le cidre, le poiré, 
l'hydromel peuvent être soumis à la fermentation acétique et fournir 
du vinaigre. Toutes ces substances sont des matières premières pour 
la production du vinaigre. 
Mais, va-t-on me dire, on sait bien faire du vinaigre directement 
avec du jus de pommes, avec l’eau miellée, sans qu'il soit nécessaire de 
les transformer au prélable en cidre ou en hydromel C'est là une de 
ces 1!/lusions qui trompent si fréquemment le vulgaire et qu’un examen 
approfondi dévoile sans peine. Il est bien vrai que des liquides sucrés : 
jus de pommes, eau miellée, abandonnés à eux-mêmes au contact de 
l'air, se changent en vinaigre ; mais cette transformation comporte 
deux stades parfaitement définis ; les substances sucrées fermentes- 
cibles sont d’abord attaquées par les levures alcooliques spontanées, si 
abondantes dans la nature ; aussitôt après, le ferment acétique, égale- 
ment répandu, décompose l'alcool formé et donne de l'acide acétique. 
L'alcool est donc bien la matière fermentescible de la fermentation 
- acétique. Toutes les substances pouvant fournir de l'alcool peuvent 
donner du vinaigre, mais il faut qu'elles subissent d'abord l’action du 
ferment alcoolique. 
Si l’on abandonne au hasard l’acétification des : moûts sucrés, le 
résultat est incertain et le produit, en tous cas, très inférieur à celui 
obtenu en conduisant l’opération d’une facon rationnelle, c’est-à-dire 
en séparant nettement les phénomènes d'alcoolisation et d’acétification. 
9. [LE FERMENT 
Le ferment acétique est un microorganisme dont le développement 
extrêmement rapide forme à la surface des liquides alcooliques dilués 
un voile grisâtre épais, gluant. résistant, connu sous le nom de 
.mère du vinaigre. On lui a donné le nom scientifique de mycoderma 
acéli. Vu au microscope, il affecte la forme de cellules allongées, 
étranglées vers le milieu, accolées bout à bout en forme de chapelets. 
Son mode de multiplication est des plus simple : l'étranglement existant 
au milieu de chaque article se resserre au point de couper la cellule en 
deux nouveaux éléments semblables à celui qui leur a donné naissance, 
et qui ne tarderont pas à se subdiviser à leur tour. Ces chapelets de 
cellules s’allongent, s'enchevètrent, se feutrent pour former le voile 
mycodermique, la mère du vinaigre. 
Le mycoderme, tout comme la plante-levure, est constitué par les 
mêmes éléments chimiques que ceux qui, forment les végétaux su pé- 
rieurs. Les principaux d’entre eux sont : le carbone, les éléments de 
l'eau, l'azote, l'acide phosporique, la potasse, la magnésie, la chaux. 
