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La propriété essentielle du mycoderme est de transformer l'alcool en 
acide acétique: mais, lorsqu'il ne trouve plus d'alcool il porte son 
action sur l'acide acétique formé qu'il change en acide carbonique et 
en eau. 
3, — LES CONDITIONS NÉCESSAIRES OU FAVORABLES 
AU TRAVAIL DU FERMENT. 
a) Les aliments. — Pour se développer, le ferment acétique a besoin 
d'aliments. Ceux-ci sont les mêmes que ceux que nous avons étudiés à 
l'occasion de la fabrication de l’hydromel. Mais le mycoderme est, 
sous Ce rapport, infiniment moins exigeant que la levure. Les jus de 
fruits, les mouûts de grain transformés en liquides alcooliques sont des 
milieux suffisament nutritifs pour le mycoderme. Il en est de même 
de l'hydromel préparé d’après nos ‘ndications. 
b\ La température. — Plusfrileux encore que la levure alcoolique, 
le ferment acétique développe sa plus grande activité à la température 
de 30 à 35°. x 
c) La concentration. — Le mycoderme se développe le mieux dans 
des solutions alcooliques peu concentrées. En pratique, il est bon de 
ue pas dépasser le titre de 5 à 6 pour cent d'alcool dans les liquides à 
acétifier. Ceite concentration donne du reste un vinaigre assez fort pour 
la consommation courante. | 
d) L'air. — A l'inverse de la levure, le ferment acétique exige impé- 
rieusement le concours de l'air. Aussi, il n’est actif que pour autant 
qu'il reste étalé à la surface du liquide et quecelui-ci soit exposé large- 
ment à l'air. Si le vase est fermé hermétiquement, l’acétification pe se 
continue qué jusqu'au moment où l'air emprisonné cède sa dernière 
trace d'oxygène; si le mycoderme tombe dans le fond du liquide, son 
travail cesse. | 
e) La réaction. — Le mycoderma acéti se plait particulièrement 
dans un milieu déjà acide par la présence de l’acide acétique. Dans ces 
conditions il ne redoute pas la concurrence d’un de ses plus dangereux 
ennemis : le mycoderma vini, qui a la propriété de transformer 
l'alcool en acide carbonique et en eau. C’est pourquoi il est d'usage 
d'ajouter du vinaigre lors de la mise en train. 
THÉORIE DE LA FERMENTATION ACÉTIQUE 
La fermentation acétique se résume à une oxydation de l'alcool. Le 
ferment acétique emprunte l'oxygène de l'air et le fixe sur l'alcool en 
donnant comme produits de l'acide acétique et de l’eau. 
PRODUIT DE LA FERMENTATION ACETIQUE 
Théoriquement 1 °/, d'alcool en volume devrait donner à peu près 
1°/, d'acide acétique en poids. En pratique, il n’en est jamais ainsi : 

